HACCP实施计划设计.doc

HACCP实施设计 题 目 HACCP在蛋糕生产中的应用 学 院 食品科学与工程学院 专 业 食品质量与安全 班 级 09级食品质量与安全 学 号 2009112024 姓 名 高红霞 指导教师 李永才 HACCP的实施设计任务书 学生姓名： 高红霞 学 号： 2009112024 专 业： 食品质量与安全 班 级： 09级食品质量与安全 设计题目： HACCP在蛋糕生产中的应用 一．概述 如今市场上蛋糕种类繁多、风味也能满足消费者。但生产单位大多规模小，安全问题不能令人满意。从蛋糕的制作过程看，经高温烘烤后，能有效地杀灭原料中的微生物，而出炉后的冷却、包装等存在再污染的隐患。以及使用的油脂、添加剂等原料的安全都不能保证。此外，糕点因含丰富的营养、水分高，易出现发霉、变质等现象，时间一长，易造成微生物指标上升，影响销售的货架期。所以如何在蛋糕的生产中实施质量安全管理，刻不容缓。 食品质量影响到人民群众的安全与健康。应用HACCP原理，对蛋糕生产的各个环节进行分析，找出关键控制点并做出相应的控制措施，为广大的生产厂家提高蛋糕的质量提供依据，让消费者从此吃上放心的蛋糕。 二．设计任务 目前大多数企业对蛋糕的生产管理都没有有效的措施，只有部分生产商制定了HACCP管理体系，但还存在设计不合理、只设计不实施，以及实施不严等现象，而且也没有做出及时的回顾与总结，从而不能保证HACCP的有效应用。 本设计通过对蛋糕企业的研究，进行危害分析，找出了在蛋糕生产过程中的关键控制点：原辅料的验收、面料和馅料的制作、烘烤、冷却、包装等，对这些环节建立关键限值、监控体系，确立纠偏行为，验证程序等步骤，对蛋糕的生产进行全面的质量控制，并根据食品企业安全方针和目标的变化，定期的更新、保持和改进HACCP体系，保证HACCP体系的高效实施。可以在加工生产过程中，有效的控制、降低和消除生物的、化学的、物理的各种危害，确保食品的卫生安全，为消费者的健康打下基础，进而有效的提高企业的竞争力，增加经济效益，树立良好的品牌形象和社会信誉。 三．时间安排 查阅资料：5月20日—5月25日 任务书： 5月26日---5月27日 设计报告：5月27日—6月1日 指导教师签名： 年 月 日 HACCP在蛋糕生产中的应用 一 前言 蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是烘焙食品中的一个主要品种，也是烘焙食品中含蛋量最高的一种食品。它含有丰富的糖类、蛋白质和脂类，营养成分高;而且，消费者购买后可直接入口食用。另外，蛋糕行业属于劳动密集型产业，手工操作的工序较多，技术水平参差不齐，从而导致食用安全性方面存在严重问题。因此，从质量控制的角度来说，蛋糕属于高风险食品，其安全卫生一直是生产企业的中心问题。根据2006年国家和各地监管机构的检测结果,我国蛋糕食品存在的不安全因素主要在以下几方面： 1 执行标准存在的问题 由于蛋糕行业发展速度快，标准落后的现象比较明显。而且由于原料地域广泛,材料选择和制作工艺各有特色,差别很大,难以用统一标准进行严格规范,现有的标准需要进一步更新和细化。此外，小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制,无标生产和不按标准生产的现象还比较普遍。 2 微生物超标 蛋糕类食品具有丰富的营养和较高的含水量,是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立良好操作规范的现代生产线外, 绝大数的小企业、小作坊蛋糕生产商都主要采用手工制作,硬件设施条件不够，卫生意识薄弱容易在生产过程中引入生物性污染，此外，鸡蛋中的沙门氏菌也是糕点食品中的主要危害。 3 油脂酸败问题 油脂是糕点生产过程中的重要原料,是决定糕点终产品质量的关键因素之一。部分企业为了降低生产成本,采用质量较低的油料,甚至采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产蛋糕;再者许多蛋糕以散装形式销售,容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质,对人体造成危害。 4 防腐剂超量、超范围使用 控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范,并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。但许多生产企业由于硬件条件达不到要求,往往过量添加允许范围内的防腐剂,甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂,来达到延长糕点货架期的目的。 5铝含量超标 膨松剂是蛋糕在生产过程中需要使用的主要添加剂之一, 部