ZB X 10063-86 菜酱生产工艺通用规程 辣椒块.pdfVIP

中华人民共和国专业标准 ZB X 10063-86 菜酱生产工艺通用规程 辣 椒 块 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以辣椒粉为主要原料,配合各种辅料,经挤压成型制成的辣椒块 (也叫 辣椒砖) 。 1 原料及辅料 1.1 原料 辣椒粉 用大红或紫红色干尖辣椒磨成可过60 目筛细粉,辣味强、含油多、无杂质、 无霉变。 1.2 辅料 1.2.1 甜酱 应符合GB 2718-81 《酱卫生标准》的规定。 1.2.2 黄酒 应符合GB 2758-81 《发酵酒卫生标准》的规定。 1.2.3 细 盐 应符合GB 2721-81 《食盐卫生标准》的规定。 1.2.4 红曲 应符合GB 2760-81 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 1.2.5 香油 以芝麻榨取的油,澄清,黄红色,无杂质,无哈喇气。 1.3 配比 辣椒粉100kg,甜酱15kg,细盐2.5kg,黄酒2kg, 白糖0.5kg,红曲0.7kg,香油1kg。 2 工艺流程 ┌───┐ │辣椒粉├─────┐ └───┘ │ ┌──┐ │ │甜酱├────┐│ └──┘ ││ ┌──┐ ││ │黄酒├───┐││ └──┘ ↓↓↓ ┌──┐ 拌 料→挤压成型→涂油→包装→│成品│ ┌──┐ ↑↑↑ ↑ └──┘ │细盐├────┘││ │ └──┘ ││ │ ┌──┐ ││ │ │白糖├─────┘│ │ └──┘ │ │ ┌──┐ │ │ │红曲├──────┘ │ └──┘ │ ┌──┐ │ │香油├─────────────┘ └──┘ 3 操作方法 3.1 拌料 按配比将食盐、白糖溶于黄酒中,然后与甜面酱拌搅均匀,制成调味浆。 将红曲研成细粉与辣椒粉拌合均匀,然后加入调味浆,拌合均匀成泥状。 3.2 挤压成形 将搅拌好的辣椒泥,挤压成长、宽、高为6cm ×3.5cm ×1.8cm,重量50g 的方块。 3.3 涂油 将香油涂到成型的辣椒块表层,做到六面见油,润而不滴。 3.4 包装 先后用两层透明纸包装辣椒块后,装盒,即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 表层深红色,光泽油亮, 内部枣红色。 4.2 香气 具有酱香及麻油香气。 4.3 滋味 味鲜微甜,咸辣适