蛋及其蛋制品鉴别.ppt

掺伪蛋类及蛋制品的鉴别检验 蛋品质的感官检验 一、鲜蛋质量的感官鉴别 鲜蛋的质量指标 鲜蛋一般根据外观和内部质量来判断其质量和分级的。 (1)外观质量 蛋壳应是清洁，表面无禽粪和污物，蛋壳完好无损、无裂纹。 蛋的质量与储藏时间和禽的品种以及饲养条件有关。一般储存时间越长，水分蒸发多则蛋越轻，同样大小的蛋则质量较轻的是陈蛋。 (2)内部质量 质量好的蛋白，浓厚蛋白较多。破开鲜蛋放置平面上，凸起的浓厚蛋白很明显，稀白摊开的面积不大，陈蛋则相反蛋黄放置平面上，新鲜蛋黄表面呈半球，且球形面很明显，陈蛋蛋黄则呈扁平形。 新鲜蛋的系带位居蛋黄两侧明显可见，陈蛋系带不明显。 受精蛋的胚胎受热后发育而产生血球和树枝血管。非受精蛋遇热后不发育只稍有膨大现象。 气室大小反映蛋的新鲜程度，存放时间越长，蛋内水分蒸发越多，则气室越大，反之，蛋越鲜，气室越小。 蛋壳的感官鉴别 ① 眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ② 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 ③ 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。 二、蛋的新鲜度的鉴别 (1)看 好蛋的外表新鲜，有一层白霜。如果是头照蛋 (孵化5~7d的蛋)，外壳发亮，气孔大。霉蛋的外壳有灰黑斑点;臭蛋的外壳发乌。 (2)摸 新鲜的蛋拿在手里发沉，有压手感觉;白蛋 (分头照白蛋、二照白蛋)光滑，分量较轻;黑蛋、霉蛋外壳发涩。 (3)听将三个蛋拿在手里相互轻碰，好蛋发出的声音实。似碰击砖头声;裂纹蛋发。啪啦声;贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。 (4)照 用日光或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋如云彩，红贴皮蛋局部发红，黑贴皮蛋局部发黑，泻黄蛋模糊不清，头照白蛋空头有黑影，二照白蛋有血丝或血块，热伤蛋蛋黄膨胀，气室较大。 (5)浮 将蛋放人水中，浮起的是坏蛋，沉下去的是好蛋;尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。 (6)盐水中浮 通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐，将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后浮上来的蛋也就越新鲜。 鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视：是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。 良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋 劣质鲜蛋 ②性状鉴别 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。 ③气味鉴别 良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。 次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。 劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。 三、几种变质蛋的鉴别 (1)陈蛋 保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋