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厨师翻锅技巧 众所周知，翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重 要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅，那么 厨师翻勺是什么？ 根据菜肴的特性及菜品的制作要求， 厨师运用不同的翻勺技法， 将不同原料以不同比例搭配， 并 根据先后顺序进行翻动， 从而满足菜品的要求， 这便是翻勺， 是一名厨师在烹饪操作过程中的基 本技术。 作为一门基本技术，却也是最重要的技术，翻勺在烹饪过程中有着重要作用， 因此， 这也是烹 饪学校学生们在学习厨师的过程中， 必不可少的学习课程。 在学习中， 烹饪学校的学生们根据原 料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、 成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺 方法的练习， 最终达到掌握翻锅技术的目的。 在行业中， 翻勺技术划分为小翻勺， 大翻勺， 晃勺， 悬翻勺，助翻勺几种： 1. 小翻勺 小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法： 左手握勺柄或锅耳， 利用灶口边沿为支点， 勺略前倾将原料送至勺前半部， 快速向后拉动到一定位置， 再轻轻用力向下拉压， 使原料在勺中翻转， 然后再将原料运送到勺的 前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速， 翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要 求。 例如用爆法制作的 “宫保鸡丁” 这类知名菜肴是着芡调味同时进行， 制作时必须用小翻勺的技法 来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。 又如 “清炒肉丝” 原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品， 使肉丝受热入味均 匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。 再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺 的技法有规律地进行翻动， 勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉， 边翻动主料， 使汤汁变稠分 布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。 2. 大翻勺 大翻勺是将勺内原料一次性做 180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因 动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。 大翻勺具体操作方法： 左手握勺柄或锅耳， 晃动勺中菜肴， 然后将勺拉离火口并抬起随即送向右 上方，将勺抬高与灶面成 60 °～ 70 °角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空 向后翻转， 这时菜肴对大勺会产生一定的惯力， 为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落， 角度变 小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可 停滞分解。 大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴， 例如 “扒”法中的 “蟹黄扒冬瓜” 将冬瓜条熟处埋后， 码于盘中， 再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味， 勾芡后采用大翻勺的技法， 使菜肴稳稳地 落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。 又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最 完美的部位展示给客人。 3. 晃勺 晃勺具体操作方法： 左手握勺柄或锅耳， 通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的 旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到： （1 ）调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳 底。 （2 ）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。 （3 ）由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙 ( 用肉眼难以观察到 ) 为大翻