白面包制作工艺的概况 食品工艺焙烤工艺论文.doc

白面包制作工艺的概况 摘要：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。 关键词：面包 焙烤 食品 质量 一、诸论： 1.1 概述 面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。 目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。我们以白面包为例，简单介绍一下焙烤工艺的工程概况。 二、 白面包的生产工艺流程： 2.1 白面包生产基本配方 表2.1 白面包基本配方 原料 含量/% 原料使用说明 平均的标准配方/% 面粉 100 11.5%蛋白质含量 100 水 50～65 60 酵母 2～4 新鲜压缩酵母 3 改良剂 0～0.75 溴酸盐类 0.5 盐 1.5～2.0 2 糖 2.0～12 葡萄糖或砂糖 4 油脂 0～5 猪油、氢化油或起酥油 3 奶粉 0～8 乳清、脱脂奶粉 2 蛋 0～4 全蛋 乳化剂 0～0.5 SSL与单酸甘油酯 0.375 丙酸钙 0～0.35 防霉剂 0.25 2.1 白面包生产工艺流程 2.11工艺流程的确定 本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、冷藏发酵法[3。 一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中所有的原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。一次发酵法具有操作简单，节省设备、人力、空间，机器操作。发酵时间短，口感、风味较好，面团发酵的损耗低，浓郁麦香味的优点。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，发件时间不足，面团易于老化。 二次发酵法就是采用二次搅拌。二次发酵的方法。此方法又称中间发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分为两段。第一次搅拌的面粉投入量为70%~80%之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌40分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4-5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面粉充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 冷藏和冷冻面团法，长时间的冷藏低温发酵，产品瓢心柔软。而且味美可口。它是针对油脂在不同温度下的固体脂肪指数（SFI）相异基础上研究出来的。 从节约设备、节省人力和空间的角度考度，选择直接发酵法生产方面包。 工艺流程图 面粉酵母 面粉 酵母 面包改良剂 食盐 温水溶化 温水溶化 砂糖浆 溶化搅拌 调温计量 熬煮溶化 奶 粉 清 水 砂糖 调粉（混合） 加 油 脂 继 续 调 粉 发 酵 分 割 搓 圆 中 间 醒 发 压 延 搓条（整形） 入 模 蒸 汽 成 型 烘 烤 冷 却 包 装 入 库 小麦粉→过筛→挑粉→面团→发酵→分割→滚圆→静置→整型→装型→成型（醒发）→烘烤→冷却→包装 2.2工艺流程 2.2.1搅拌 面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否很大程度上影响着，以下工序和产品的质量 1.搅拌的功能 充分混合所有的原料，使之成为一个完全均匀的混合物；使面粉等干性原料得到完全的水化作用。当面粉和其他原料一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒表面部分，形成一层胶韧的膜，如不搅拌，则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。 2.搅拌过程中的物理化学变化 通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合；由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度升高，；面团在搅拌的过程中，空气会进入到面团中，氧化蛋白质中的硫氢键，成为分子中的双硫键，是面团蓬松。 3.搅拌的机械作用 搅拌的机械作用，是面团产生三种不同的特性：弹性、延伸性、烤盘流动性。 4.面团搅拌过程及其工艺特性 把配方中的糖、盐和改良剂等干性原料先