DB34T 3255-2018 徽菜菜品术语.pdf

ICS 03.080 A 12 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 3255—2018 徽菜菜品 术语 Terminology of Anhui Cuisne 文稿版次选择 2018 - 12 - 29 发布 2019 - 01 - 29 实施 安徽省市场监督管理局 发 布 DB34/T 3255—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。 本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。 I DB34/T 3255—2018 徽菜菜品 术语 1 范围 本标准规定了徽菜菜品的通用术语。 本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。 2 术语和定义 2.1 菜品 Variety of dishes 菜肴成品，又称菜肴，古称肴馔、肴馐、肴核，是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类 品种的菜肴。 2.2 徽菜 Anhui cuisine 徽菜即安徽菜，是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特 色的菜品；它以地方特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹 制的以咸鲜味为主的地方菜肴。 2.2.1 皖南菜 Southern Anhui cuisine 皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主，以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品，它是徽 菜的主流和渊源。食材以山珍为主，擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火候，火腿佐味、冰糖提鲜，其主要特 点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜 鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。 2.2.1.1 特色菜 2.2.1.1.1 胡适一品锅 Hu’s top-ramking pot 胡适一品锅又称绩溪一品锅，是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。 其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料，以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料，菜品丰 富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。 2.2.1.1.2 绩溪炒粉丝 Jixi fried sweet potato noodles 1 DB34/T 3255—2018 绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为 主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等