货物学教学课件作者赵颖第4章.ppt

第四章 食品类货物 第一节 茶叶类 第二节 食糖类 第三节 酒类 第四节 肠衣类 第五节 食盐 第一节 茶叶类 中国是文明古国，礼仪之邦，很重礼节。只要来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可征求意见，选用最合采客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。 中国人饮茶，注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等要素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。在园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。 第一节 茶叶类 一、茶叶基本成分及功效 茶属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。 饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。 第一节 茶叶类 铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。 1．茶叶的基本成分 （1）茶多酚类：俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，对茶叶品质优劣起着极其重要的作用。 （2）咖啡因：它带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。 （3）茶香精：它是形成茶叶香气的主要物质，其含量极微，茶香精包括醇、醛、酸、酯以及芳醇等具有挥发性的香气。 （4）矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。 2、茶叶的功效 茶叶的功效是通过茶叶的成分体现出来的。 （1）茶多酚类。茶多酚是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。 第一节 茶叶类 具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。 （2）咖啡因。咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。 （3）矿物质。茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。 ① 钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。 ② 氟：具有防止蛀牙的功效。 第一节 茶叶类 ③ 锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。 （4）维生素。茶叶中含有丰富的维生素。 ① 类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 ② B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。 （5）其他机能成份 ① 黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。 ② 皂素抗癌、抗炎症功效。 ③ 胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。 二、茶叶的分类 根据茶叶制造阶段不同，可分为初制茶和精制茶。 第一节 茶叶类 初制茶又称毛茶。毛茶集中次之，香高味浓；夏茶品质较差，因夏日温高，茶叶易老化，外形粗松到精制厂加工后的成品，就叫精制茶。毛茶按采制季节，又可分为春茶、夏茶和秋茶。一般来讲，春茶品质最好，芽叶细嫩，茶味醇和；秋茶，香淡味涩。精制茶在毛茶进厂后经拼堆，统一加工，就无春、夏、秋茶之分了。一般是以茶叶制造方法不同，结合品质特征和外形差异分类，分为基本茶类（绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类）和再加工茶类（花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶及含茶饮料等）。 1．绿茶 绿茶又称不发酵茶（发酵度为零），其特点是色绿汤青。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉