白酒生产工艺流程课件.ppt

二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 (一)泸香型大曲酒生产工艺流程 (二)工艺流程说明 1．原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。 2．出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。 发酵正常，产、质量都好母糟应该： 柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。 白酒生产工艺流程 第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲 1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米 2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎——日本烧酒 二、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒 (二)按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 (三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成 粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料 薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物——粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等 (四)按香型物质分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4- 乙基愈疮木酚 第二节 酒曲生产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。 大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产