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第一章 动物性食品的污染与安全性评价 一、食品污染的概念及其分类 （一） 食品污染的概念和特点 food pollution “是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 特点： 污染源多是通过食物链逐级富集。 除造成急性疾患，更多可蓄积或残留体内，造成慢性损害和潜在威胁。 污染食品多数不能被感官所识别。 常规冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 1、生物性污染 生物性污染（biological pollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 1）微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。 是造成动物性食品生物性污染的最重要因素。 化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染来源主要可分为以下几类： 1）兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 2）农药残留： 3）工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。 汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。 4）食品添加剂：食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化学合成物质。 化学合成的食品添加剂具有一定的毒性。在一定条件下可能造成对人体健康的危害。 3、放射性污染 1954年3月美国，南太平洋比基尼的氢弹试验。 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。 （一）内源性污染 食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,又称第一次污染。 根据污染物的不同，内源性污染又可分为以下3类： 1、内源性生物性污染 凡动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成其食品污染的，称为内源性生物污染。 引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。 1）畜禽在生前感染了人兽共患病： 人兽共患病是指那些在脊椎动物和人类之间自然传播的疾病和感染。 动物能够传染给人的传染病和寄生虫病共有200多种。 存在于畜禽的肉中； 分支杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌等可侵入到家禽的输卵管，甚至卵巢，从而使禽蛋在生殖器内就受到病原微生物的污染。 分支杆菌、布鲁氏菌、口蹄疫病毒等病原体还可通过乳腺进入牛、羊乳汁中。 2）畜禽在生前感染了固有的疫病： 患病机体抵抗力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。 对病畜禽肉及其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。 3）畜禽在生活期间带染了某些微生物： 在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希菌等）可存在于动物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。 当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、过劳、饥饿等），机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。 2、内源性化学性污染 食物链中每一环节的生物蓄积和浓集环境化学毒物。 如农药的使用可使农作物发生农药残留，作为畜禽饲料的谷类及其外皮、壳、根茎等必然会有一定量的农药残留，畜禽吃了受污染的饲料、饲草后，肉和内脏中会蓄积较高量的农药，同时蓄积在畜禽体内的农药也可转移到乳和蛋等畜产品中去。 湖水被有机氯农药污染，湖内的鱼、虾可使滴滴涕浓集150万 ～ 300万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩12万倍以上。 医药用的化学制剂、抗菌制剂和工农业生产用的重金属毒物，都能在畜禽及水生动物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品的内源性污染。 “垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾长大的猪。有些饲养者为了降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养，每天仅提供饮水。垃圾场各种垃圾无所不包，垃圾猪体内含有各种有害成分，尤其是含有大量有毒有害化学物质及其残留，特别