第一章乳的物理化.ppt

第一章 乳的物理化学性质 教学目的与要求 1、掌握乳的概念 2、乳的分类及分散体系 3、掌握常乳和异常乳的概念和区别 4、了解乳的化学组成及性质 5、掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及 与乳品加工的关系。 6、熟悉乳的主要理化性质 教学重点与难点 （一）重点： 1、乳的分散体系 2、乳蛋白质的性质 3、乳酸度的测定方法 （二）难点： 1、乳的密度和乳的比重的区别 2、乳物理性质与乳品质的关系 一、乳的概念 乳—— 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 （一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm，均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 （二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 （三）乳的真溶液 由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水 第一节 乳的化学组成及其成分特性 一、水分：约占87％~89％ （一）游离水；（二）结合水；（三）结晶水 二、气体 CO2＞N2 ＞O2 三、乳脂质 （一）乳脂肪：约占3~5％ 1、乳脂肪的组成——由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。 2、乳脂肪的组成、含量及特点 1）、乳脂肪酸的组成和含量：可分三类： 水溶性 挥发性——丁酸、乙酸、辛酸等； 非水溶性 挥发性——12烷酸； 非水溶性 不挥发性——14烷酸 2）乳脂肪酸的特点： a、脂肪酸多达400余种； b、富含短链脂肪酸； c、饱和脂肪酸高， d、受饲料、环境、营养等因素的影响。 3、乳脂肪的特性： 1）乳脂肪理化特性： 水溶性脂肪酸值高， 挥发性脂肪酸较其他脂肪多， 不饱和脂肪酸少， 融点——范围：28.4~33.3℃。 2）脂肪结晶；由液态转为固态的过程。 3）脂肪氧化： 是乳制品腐败的主要原因。。 4）脂肪的水解：脂蛋白脂酶 （二）乳脂肪球 1、乳脂肪以微小脂肪球状态分散在乳中 2、粒度——平均3um 3、组成——1ml牛乳含有2-4×109脂肪球， 4、脂肪球膜——厚5-10nm，成分复杂 5、稳定性——脂肪相对密度小，易上浮。 （三）磷脂：卵磷脂：脑磷脂：神经鞘磷脂==48:37:15 （四）甾醇：含量低，存在于脂肪球膜上。 （一）结构 （二）乳糖溶解度 （三）乳糖结晶 甜炼乳中乳糖大部分以结晶状态；乳粉中乳糖以玻璃状无定形的乳糖无水物存在。（易吸潮） （四）乳糖的水解 乳糖水解呈半乳糖，——是脑神经中糖脂质的重要来源，有利于初生婴幼儿大脑发育； （五）乳中其他糖类：葡萄糖、果糖、低聚糖等。 五、含氮化合物 （一）乳蛋白质：约占3.0％~3.5％ 1、乳酪蛋白 占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。 以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。 2、乳清蛋白 包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。 其特性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。 （二）酪蛋白 1、酪蛋白的组成及性质 酪蛋白是指在20℃时用酸将脱脂乳pH调节至4.6时，沉淀的有一类蛋白质。占乳蛋白总量的80%-82%。 2、酪蛋白的存在形式——酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶束状态存在。直径见下图： 酪蛋白复合体组成 3、酪蛋白胶粒的结构模型： 亚胶粒模型 4、酪蛋白胶粒的稳定性 1）对热处理具有一定的稳定性： 2）对挤压稳定： 3）对钙稳定； 4）对均质稳定； 5）贮存中胶粒大小不变。 5、酪蛋白的反应性质 （1）酪蛋白的酸碱反应： （4）酪蛋白的凝固性质 1）酪蛋白的酸凝固：两性电解质，等电点为pH4.6。正常牛乳pH6.6，达到等电点是钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固沉淀 2）酪蛋白被皱胃酶凝固： 3）酪蛋白的钙凝固：乳汁中加0.005mol/L氯化钙，加热后酪蛋白就会发生凝固。 （三）、乳清蛋白 包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。