近红外光谱技术在食品中的应用进展.docx

第 ２８ 卷 第 ５ 期Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．５２０１２ 年 ９ 月Ｓｅｐ ．２０１ 第 ２８ 卷 第 ５ 期 Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ．５ ２０１２ 年 ９ 月 Ｓｅｐ ．２０１２ １０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１２．０５．０６３ 近红外光谱技术在食品中的应用进展 Ｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｃｅｓｏｎｎｅａｒ－ｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｕｍｔｅｃｈｎｉｑｕｅｉｎｆｏｏｄａｎａｌｙｓｉｓ 安 泉 鑫 陈 莉 庞 林 江 王 允 祥 ＡＮｑｕａｎ－ｘｉｎ ＣＨＥＮＬｉ ＰＡＮＧｌｉｎ－ｊｉａｎｇ ＷＡＮＧｙｕｎ－ｘｉａｎｇ （浙江农林大学农业与食品科学学院 ，浙 江 杭 州 ３１１３００） （Ｓｃｈｏｏｌｏｆ ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＦ＆Ａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１１３００，Ｃｈｉｎａ） 摘 要 ：近 红 外 光 谱 技 术 以 其 快 速 、高效等优点近几年逐渐被 应 用 于 食 品 领 域 。 文章介绍近几年近红外光谱分析技术在 食 品 检 测 、品质分析中的研究进展 ，重点列举其在肉制品 、乳 制 品 、果 品 蔬 菜 、粮食作物等方面 的 应 用 ，并对其在食品分析 中的应用前景作以展望 。 关 键 词 ：近 红 外 ；食 品 ；分 析 ；应 用 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｅａｒ－ｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｕｍ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｈａｓｂｅｅｎ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ａｐ－ ｐｌｉｅｄｔｏｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆｏｏｄｑｕａｌｉｔｙ，ｗｉｔｈｆａｓｔａｎｄｅｆｆｉｃｉｅｎｔａｄｖａｎｔａ－ ｇｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｅｓｏｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｎｅａｒｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃ－ ｔｒｏｓｃｏｐｙ ａｎａｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗｅｒｅ ｍａｉｎｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｄｅｔｅｃｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙａｎａｌｙｓｉｓ．Ｆｏｃｕｓｏｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆｍｅａｔ，ｍｉｌｋ，ｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅ，ｇｒａｉｎｃｒｏｐｓ．Ｆｉｎａｌｌｙ，Ｔｈｅｐｒｏｓ－ ｐｅｃｔｏｆｎｅａｒ－ｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｕｍｔｅｃｈｎｉｑｕｅａｐｐｌｉｅｄｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎｅａｒ－ｉｎｆａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｕｍ；ｆｏｏｄ；ａｎａｌｙｓｉｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 破 坏 样 品 、易于实现在线检测 、不 消 耗 化 学 试 剂 、无 污 染 等 方 面 ，为近红外光谱技术的发展 提供了广阔的空间 ［１］。 目 前 就 如何将该技术应用到肉制品 、乳 制 品 、果 品 蔬 菜 、粮 食 作 物 等 方 面 ，相关学者进行了大量的研究 。 在肉制品中的应用 肉及其制品是人们日常生活中 主要的蛋白质来源 ，目 前 对于肉类的分析 主要集中于猪肉 、羊 肉 、牛肉脂肪酸等物化 成 分 、感官指标分析以及品质检测等 。Ｖ．Ｍ．Ｆｅｒｎáｎｄｅｚ－ １ Ｃａｂａｎáｓ等 利用近红外光谱技术通过对 Ｉｂｅｒｉａｎ 干 腌 猪 肉 ［２］ 肠的脂肪酸组 成 进 行 测 定 ，从而完成了对营养信息的评估 ， 对几种单一脂肪酸 Ｃ１４∶０ ，Ｃ１６∶０ ，Ｃ１６∶１ ，Ｃ１８∶０ ，Ｃ１８∶１ 和 Ｃ１８∶２ 经 交 叉验证的校准系数 Ｒ２ 在 ０．４１～０．８４，交叉检验标准误差 （ＳＥＣＶ）在 ０．０７～１．５１，对 饱 和 脂 肪 酸 、单不饱和脂肪酸 、多 不 饱 和 脂肪酸的决定系数为 ０．８６，０．５３，０．６１，ＳＥＣＶ 为 ０．９８，１．４７，０．８８。 结 果 表 明 ，近 红 外 光 谱 技 术以其快速无化 学残留的优点未来或可用于干制猪肉肠的质量控制 ；Ｎ．Ｐｒｉ－ ｅｔｏ等 ［３］进行了饲喂了亚麻籽的 奶牛皮下脂肪中多不饱和脂 肪酸含量与生物 氧 化 程 度 的 预 测 ，将 保 存 在 －８０ ℃ 的 皮 下 脂 肪 样 品 解 冻 后 分 别 在 ３１，２ ℃ 环 境 下 进 行 ４００～２４９８ｎｍ 波 长 范 围 的 扫 描 ，发 现 在 ３１ ℃ 环 境 下 ｎ－３ 脂肪酸的检测结 果具有更高的准确性 ，Ｒ２ 分 别 为 ０．８１，０．８６，交 叉 验 证 均 方 根 误 差 （ＲＭＳＥＣＶ）为 ０．１１，１．５６ ｍｇ／ｇ，同时发现了个别有 利 于机体健康的生物氢化中间体 ，包 括 ｒｕｍｅｎｉｃ 和 ｖａｃｃｅｎｉｃ ａｃｉｄ。 近红外光谱识别不同饲喂条件下的牛肉皮 下 脂 肪 样 品 的 准 确 率 为 １００％ ，并指出此项技术未来有可能用于屠