第二章危害分析与关键控制.ppt

（2）审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核通常是有一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。 审核的频率应以能确保HACCP计划被持续地执行为基准。该频率依赖若干条件，如：工艺过程和产品的变化程度。 ①HACCP体系的验证活动审核： ★检查产品说明和生产流程图的准确性； 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控； 检查工艺过程在既定的关键限值内操作； 检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。 ②记录复查的审核： ★监控活动在HACCP计划中规定的位置执行； ★监控活动按HACCP计划中规定的频率执行； ★当监控表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动； ★设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。 第三节：制定一份HACCP计划的步骤 HACCP计划在不同的国家有不同的模式，即使在同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP计划也不尽相同。 美国FDA推荐的制定HACCP计划步骤和CAC的“HACCP体系及其应用准则”便于学习，在此作一介绍，同时将在附件中也介绍一些国家的不同的HACCP模式。 HACCP咨询流程图 一、制定HACCP计划的预先步骤和必备程序 1、必备程序 HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的一部分。设计HACCP体系是由用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMPS）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）基础上。 GMPS和SSOP是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础。离开了GMPS和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。 良好操作规范不仅阐述了阻止食品在不卫生条件上变成劣制品的措施，也阐述了一般卫生措施。GMPS是广泛地集中和包含了工厂和个人许多方面的操作规范。SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMPS的全面目标而使用的过程。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施来满足它们的活动相联系的目标。 在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP减少危害控制而不是HACCP计划，不能减小其重要性或显示更低的优先权。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地控制。 除了必备程序外，支持HACCP体系有价值的其它程序包括：雇员培训、回顾程序、预防维修计划和产品识别代码等。 2、预先步骤 制定HACCP计划包括5个预先步骤： ★组成HACCP小组； ★描述食品和销售； ★确定预期用途和食品的消费者； ★建立流程图； ★验证流程图。 如果没有适当的建立这5个预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。 （1）组成HACCP小组 组成HACCP小组是建立本企业HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成，例如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员等。实施HACCP计划应是全员参加的，因此HACCP小组还应有生产操作人员参加。 HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划实施；撰写SSOP文本；对全体人员的培训等。 当然，教育和培训是制定和贯彻一个HACCP计划的重要因素。因此，作为HACCP小组的成员首先自己要接受全面培训。培训内容包括HACCP原理；所从事生产的食品安全的危害与预防；GMPS和SSOP等。HACCP小组成员应有较强的责任心和认真的、实事求是的态度。 （2）产品说明及食品预期用途 当一个HACCP小组建立之后，成员们首先要对产品进行描述，描述产品的销 售方法、预期消费者（例如是一般公众、婴儿、老年人、是否病患者）和消费者如何使用该产品（例如是即食还是加热后食用）。 因为不同的产品，不同的生产方式，其存在的危害及预防措施也不同，对产品进行描述，便于进行危害分析，确定关键控制点。 描述产品可以用食品中主要成份的商品名称或拉丁名称；也可以用最终产品名称或包装形式等。 例如，用商品名称描述产品者： 金枪鱼（tunny）； 对虾（ shrimp）等。 显然，金枪鱼和对虾其存在的种类危害是不同的。组胺是余枪鱼存在的显著危害，而对虾就不存在。在制定金枪鱼的HACCP计划时就要确定一个关键控制点时就应对组胺加以控制。 又如，用最终产品描述产品者： ★速冻鱼肉为原料的模拟蟹肉； ★去壳生牡蛎肉。 因为最终产品形式不同，对存在的显著危害控制也不同。对病原体的控制，去壳生牡蛎肉存