食品腐败变质资料.ppt

* * * * * * * 感官 物理 化学 微生物 五、食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质 色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐） 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等 五、食品腐败变质的鉴定 2.化学鉴定 测定腐败产物 （1）挥发性盐基总氮（total?volatile?basic?nitrogen?,TVBN） 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。 超过30mg/100g，可判定初期腐败。 五、食品腐败变质的鉴定 （2）K值： 五、食品腐败变质的鉴定 3.物理指标 原理：蛋白质分解时低分子物质增多 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度 4.微生物检验 菌落总数、大肠菌群、致病菌。 活菌数达到108cfu／g，初期腐败。 五、食品腐败变质的鉴定 发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊 例： 1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质 果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味； 六、食品腐败变质的表现 2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑? （4）臭气味? 六、食品腐败变质的表现 原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 七、食品腐败变质的控制原理与方法 （1）加热杀菌保藏 影响因素：微生物密度、水分、基质； 加热杀菌的方法 ： 常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热 ； 七、食品腐败变质的控制原理与方法 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 本章主要内容 （1）食品腐败变质相关概念 （2）影响食品腐败变质的因素 （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保鲜方法。 第一章 食品的腐败变质 思考题 1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 3. ?水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中有何意义？ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的控制食品腐败变质的方法。 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保鲜方法及其控制要点。 一、食品腐败变质与发酵 1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。这种变质通常称为腐败。 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。（广义） 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油“哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。 一、食品腐败变质与发酵 4.食品腐败变质（food?spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 一、食品腐败变质与发酵 1.微生物 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。 二、影响食品腐败变质的因素 （1）分解蛋白质类食品的微生物 A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱 二、影响食品腐败变质的因素 （2）分解碳水化合物类食品的微生物 A 细菌 分解淀粉：芽