5.4 果蔬汁饮料加工技术.ppt

第三章  果蔬汁饮料加工技术;学习目的和要求;第一节 概 述;一、概念;二、营养价值与产品特点;（一）按制品的状态和加工工艺分类 1、澄清果蔬汁 果蔬汁澄清、无悬浮物，稳定性高。但营养成分损失很大。 2、混浊果蔬汁 保留果蔬肉颗粒、树胶质、果胶质等，汁液一般呈混浊状态，稳定性不好。但营养、风味和色泽上都比澄清汁好。 3、浓缩果蔬汁：一般浓缩倍数3～6倍 4、果蔬汁粉：浓缩、干燥制成粉状。;（二）按我国的饮料分类标准;2、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） ;3、果汁饮料和蔬菜汁饮料 ;4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 ;? ?? 含有两种或两种以上的果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 基本技术要求 复合果汁饮料中果汁（浆）含量≥10﹪； 复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）含量≥5﹪； 复合果蔬汁饮料中果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量≥10﹪。;6、果肉饮料 ;?? 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。 基本技术要求：按照相关标准执行。;8、水果饮料;9、其他果蔬汁饮料 ;四、果蔬汁饮料的发展史;3、中国; ?五、果蔬汁的发展趋势 ;六、果蔬化学成分及其加工特性;（二）碳水化合物;2、淀粉;3、纤维素与半纤维素;4、果胶物质;（三）有机酸;（四）单宁物质; 2、引起褐变(变色)：主要是单宁和多酚氧化酶引起的。 防褐变方法： ①选择单宁少的果蔬品种； ②加工中减少与空气的接触； ③破坏酶的活力（加热，使用抑酶剂）。 3、澄清果汁 果汁中加入单宁和相应量的明胶可以使果汁中悬浮物凝聚，用于澄清果汁。;（五）含氮物质;（六）色素物质;3、类胡萝卜素（橙黄色） ①总体上对热稳定，颜色不易变化。 ②在碱性介质中比在酸性介质中稳定 4、叶绿素 ①不耐光不耐热。酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素。 ②叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。;（七）维生素;（八）芳香物质 种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。 （九）矿物质 ?? 果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起重要作用。;（十）酶;第二节 果蔬汁饮料加工基本过程;一、果蔬汁的工艺概述;（二）一般工艺流程 ;汇源公司果浆生产线;二、原料的选择;3、成熟度 一般成熟度在九成左右。4、安全度 农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。;三、原料的拣选和清洗;;（二）果蔬的清洗 1、目的 去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 2、洗涤方法 物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等； 化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗； 组合式洗涤（多种方法组合）。 ;组合式洗涤;流水输送;输送、浸泡;（3）刷洗及高压喷洗 在浮洗机或洗果机上进行。 在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人员对果蔬进行挑选。 特别说明：浆果类水果不需高压喷洗。;四、果蔬原料取汁前的预处理;3、破碎设备;辊式破碎机;锤式破碎机;盘击粉碎机;4、破碎方式;方法 ①对浓缩汁不宜加热过度； ②果胶含量低原料可直接热破碎并可加热果浆； ③果胶含量高原料热破碎后不宜加热果浆；;（2）酶法处理;补充：最佳果浆酶解工艺（OME）;（3）其他工艺处理;五、取汁;2、榨汁机类型;工作原理?;特点;带式榨汁机图片;（2）气囊式榨汁机 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出。?;（3）螺旋榨汁机 原理：利用一个或两个合并为一体的机筒内旋转的变螺距螺杆来输送果糊，通过螺距、槽深变化和出口阻力调整，使机筒内的果糊在输送过程中受压，使得果汁通过机筒四周的细孔筛网排出来完成榨汁作业。;特点 优点：结构简单，能连续工作，果汁中的固形物含量很高。 缺点：不封闭、出汁率低，而且果汁呈浆状，生产能力较小，目前生产中使用较少。;;（4）液压式榨汁机（包裹式） 原理：将果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为了提高生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，一个装料压榨时，另一个卸渣。 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些小型工厂还在使用。;包裹式榨汁机;（5）爪杯式榨