餐饮单位食品安全管理档案目录和各项制度汇编.doc

.. .. .. .. 参考.资料 新城区**学校（幼儿园） 餐饮服务单位食品安全管理档案目录 一、资质证明 （一）餐饮服务许可证复印件。 （二）食品加工经营场所平面图。 （三）食品安全管理组织机构。 （四）食品安全管理员聘用证明，培训合格证。 二、餐饮服务食品安全承诺书 三、管理制度 （一）从业人员健康管理制度。 （二）从业人员培训管理制度。 （三）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。 （四）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。 （五）关键环节操作规程 1、餐厅卫生管理制度。 2、粗加工管理制度。 3、烹调加工管理制度。 4、备餐与供餐管理制度。 5、专间管理制度。 6、生食海产品加工管理制度。 7、饮料鲜榨及水果拼盘制作管理制度。 6、面点制作管理制度。 8、烧烤加工管理制度。 9、食品再加热管理制度。 10、食品添加剂管理制度。 11、餐饮具清洗消毒保洁管理制度。 12、集体用餐食品分装及配送管理制度。 13、中央厨房食品包装及配送管理制度。 14、甜品站管理制度。 15、食品留样管理制度。 16、食品贮存管理制度。 （六）餐厨废弃物处置管理制度。 （七）食品安全突发事件应急处置方案。 （八）投诉受理制度。 （九）食品药监部门规定的其他制度。 四、人员管理 （一）从业人员花名册。 （二）健康证复印件。 （三）食品安全知识培训计划、内容、记录、试卷等。 五、监管信息 （一）现场检查笔录。 （二）监督意见书。 （三）监督抽检记录。 （四）奖罚情况。 （五）下发的通知、文件等。 六、管理记录 （一）食品安全自查记录 （二）台账记录 （三）消毒记录 （四）食品添加剂使用记录 （五）餐厨废弃物处理记录 （六）食品留样记录 （七）其他记录。 七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票资料 八、食品药品监管部门规定的其他管理资料 食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全 \o 餐饮管理 管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 食品库房 \o 酒店管理制度 管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、 \o 餐饮 餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事 \o 餐饮服务 餐饮服务工作。2、认真制定 \o 培训计划 培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括 \o 酒店实习报告 实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训