餐饮部日常接待管理——班前会以及餐前准备.ppt

标准要求 1、给客人指引方向时，要把手臂伸直，手指自然并拢，手心向上，以肘关节为轴，指向目标，同时眼睛要看着目标。 2、在介绍、引路、指示方向时，都应掌心向上，上身稍前倾，以示尊重，切忌用一只手指指点。 3、在递给客人东西，应用双手恭敬地奉上，绝不能漫不经心一扔，并忌以手指或笔尖直接指向客人。 本章节结束 各机构职能 1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 1.餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理 2. 厨房 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售 3. 宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益 4. 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。 5. 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 十大餐饮品牌 1 肯德基 于1952年美国，全球快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团 2 麦当劳 于1954年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司 3 小肥羊 中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 4 全聚德 中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司 5 狗不理 中国驰名商标，天津百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司 6 德克士 中国驰名商标，顶新集团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司 7 谭鱼头 中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司 8 广州酒家 中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团 9 杏花楼 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司 10 小尾羊 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司 * 指引方向 1、挑选出一名员工。 2、讲解要领：在给宾客指引方向时，要将手伸直，手指自然合拢，手掌略微向上，以肘关节为轴，指向目标，同时眼睛看着目标，态度诚恳，同时在指引方向时，身体需向前稍倾，以示尊重，注意切勿用一只手指给宾客指方向，或手掌过于打开。 3、示范后，请该员工实操。 * 指引方向 1、挑选出一名员工。 2、讲解要领：在给宾客指引方向时，要将手伸直，手指自然合拢，手掌略微向上，以肘关节为轴，指向目标，同时眼睛看着目标，态度诚恳，同时在指引方向时，身体需向前稍倾，以示尊重，注意切勿用一只手指给宾客指方向，或手掌过于打开。 3、示范后，请该员工实操。 冰桶架及冰桶的清洁要求 干净、无污迹 沙发与桌椅的清洁 保持沙发及座椅洁净， 无牙签一类的杂物或油迹；无破损。 2、安全。检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损； 食品安全 厨房安全 员工个人安全 设备安全（运转）情况： A、空调 B、排风扇 C、灯光 D、电视 E、消防设施 F、如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试 G、桌面转盘能否正常操作 3、餐具准备 按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。 原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角 同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍