第09章-食品中化学物质毒理学.ppt

2．大型真菌毒素 （二）真菌毒素 胃肠毒素：很多种类的毒蘑菇 神经、精神毒素：蛤蟆蕈 溶血型毒素：鬼笔鹅膏 （death cap) 肝肾损伤毒素：白毒鹅膏、鬼伞素 蛤蟆蕈 鬼笔鹅膏 白毒鹅膏 鬼伞 三、食品包装材料与容器 塑料材料：聚乙烯 仿胶制品：合成橡胶（硫化促进剂、增塑剂） 纸和纸板包装材料：荧光增白剂、涂蜡、彩色颜料、重金属残留 金属材料：马口铁（锡、涂层） 铝、铝箔（回收铝） 玻璃材料：无机盐或离子、二氧化硅 陶瓷、搪瓷材料：釉料 四、化学性污染物 农药及其残留 兽药及其残留 重金属：铅、汞、砷、镉 食品添加剂 杀虫剂 杀螨剂 杀菌剂 除草剂 杀鼠剂 植物生长调节剂 抗生素类 磺胺类 呋喃类 五、食品加工、烹调过程中形成的污染物 1．丙烯酰胺 （1）丙烯酰胺的形成 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120?C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为最佳形成温度。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。 （2）丙烯酰胺的毒性 中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。 （3）丙烯酰胺的控制与预防 避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。 （1）氯丙醇简介 氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。 在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。 2．氯丙醇 * 第九章 食品中各类化学 物质毒理学 农药 兽药（激素类、抗生素类） 限量元素（重金属） 食品添加剂 N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物 杂环胺类化合物 丙烯酰胺 氯丙醇 食品中有毒物质的来源及种类 动植物中天然有毒物质 细菌毒素与真菌毒素 食品包装材料和容器 化学性污染物 食品加工过程中形成的污染物 一、动、植物食品中天然有毒物质 动物组织 鱼类毒素：河豚毒素、鱼血毒素（黄鳝） 甲状腺 淋巴腺 肝脏 贝类毒素：蛤、贝 动物 食品 一、动、植物食品中天然有毒物质 1．内分泌腺毒素 （一）动物食品中的天然有毒物质 （1）甲状腺素 来源：动物甲状腺所分泌的激素。 中毒机制及表现：过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑功能。潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、腹泻，出汗，心悸等。 防治措施：甲状腺素在600℃以上的高温时才被破坏，一般的烹调方法不能做到去毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，是要做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。 （2）肾上腺激素 来源：肾上腺。 肾上腺能制造和分泌多种激素。 中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大。 防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。 （3）病变淋巴腺 保卫组织：淋巴腺 病原体 机体 病变淋巴腺：大量的病原微生物 来源：鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物质 2．动物肝脏中的毒素 （一）动物食品中的天然有毒物质 肝脏 蛋白质、维生素Ａ、叶酸（有利） 胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利） 过量食用 3．鱼类毒素 （一）动物食品中的天然有毒物质 影响胃肠道和神经系统。开始唇、舌和喉的刺痛、麻木，接着恶心、呕吐、腹泻、头痛等，甚至会导致死亡。毒性比河豚毒素强100倍，在人体可富集，并导致蓄积毒性。 鱼类组织中的组氨酸 细菌分解 组胺 组氨酸脱羧酶 鱼类 有毒藻类 雪卡毒素 （1）鲭鱼 防止措施：冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低毒性。 （2）雪卡鱼 3．鱼类毒素 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。 清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。 （3）鱼卵和鱼胆中毒 （4）黄鳝：鱼血毒素 腹腔内壁的一层薄薄的黑膜，富集有害物质。 3．鱼类毒素 （5）河豚毒素 河豚毒素是一种很强的神经毒素，能抑制神经和肌肉的电信号传导。其毒性比氰化钾强1000倍。发病急而剧烈，潜伏期10min~3h。 手指、唇、舌等部位疼痛 呕吐、腹泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹 语言不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭 河豚毒素含量：卵巢＞鱼卵＞肝脏＞肾脏＞眼睛＞皮肤＞肌肉和血液 河豚毒素对热稳定，220℃以上才分解。 河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂。由于毒素存在体内解毒和排泄很