变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定.docx

章银珠，姚卫蓉 *（江 南 大 章银珠，姚卫蓉 * （江 南 大 学 食 品 学 院 ，江 苏 无 锡 214122） 要 ：坛装传统发酵黄酒在灌装灭菌后的陈化储存过程中会产生浑浊、酸变等变质现象，使得黄酒的酸度升高，香味丧失而无法饮 摘 用。其具体原因尚未明确。比较了变质陈化黄酒与未变质陈化黄酒在主要理化指标上的差异；而后采用改良MRS、醋酸菌、酵母菌和 霉菌培养基分离筛选到一些菌种，观察了其菌落形态和细胞特征，初步鉴定出5株乳酸杆菌、4株酵母和4株霉菌。 关 键 词 ：黄酒；陈化；微生物；分离 中 图 分 类 号 ：Q93-33 文 献 标 识 码 ：A 文 章 编 号 ：0254－5071（2008）21-0062-04 Separation and identification of microorganisms from spoiled traditional aging rice wine ZHANG Yinzhu, YAO Weirong* (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) Abstract: The traditional rice wine could be spoiled during the aging and was unable to drink due to increment of acid content and lose of flavor. However, the spoiled mechanisms are not yet clear. The differences of main physiochemical properties between the spoiled aging samples and the normal ones were compared in this paper. Based on these results, several strains were selected on improved MRS medium, acetic bacteria medium, yeast medium and mold medium, and their colony and cell morphology were observed. Five Lactobacillus, four yeasts and four molds were identified. Key words: rice wine; aging; microorganisms; separation 黄酒是我国特有的低度、营养、保健型的酿造酒。黄酒 的贮藏称为“陈化”，指新酿制的原品酒在陶坛中贮存、陈 化的过程。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不 足，较刺激，欠柔和，而通过“陈化”可以有效促进酒精分子 收 稿 日 期 ：2008-06-25 作 者 简 介 ：章银珠（1983-），女，浙江人，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制；姚卫蓉，* 通讯作者，副教授。 γγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγγ 3 结论 通过对枯草芽孢杆菌合成 γ-PGA 发酵特征的分析， 结合数学推导得出了枯草芽孢杆菌分批发酵过程中细胞 生长、产物合成及基质消耗的动力学模型及参数，该模型 基本上能够描述 γ-PGA 发酵过程，且模型计算值与实验 数据能较好地拟合。因此，可以用来预测发酵液中产物的 浓度，判断发酵过程的正常与否，从而对发酵操作参数提 出要求，以便加以控制，实现发酵过程的优化，也为今后的 工业化规模生产提供依据。但 γ-PGA 发酵生产过程极为 复杂，产物 γ-PGA 的浓度与分子量对发酵液黏度均有较 大的影响，而发酵液黏度增加对体系的溶氧产生限制，而 且对菌体生长、底物以及产物浓度均产生重要影响。因此 进一步研究发酵过程中 γ-PGA 分子量、γ-PGA 浓度与发 酵液黏度和溶氧的关系，建立更为精确的发酵动力学模 型是下一步工作的方向。 业，2005，31（2）：133-134. [4] LU W K, CHIU T Y, HUNG S H, et al. Use of response methodology to optimize culture medium f or production of poly-γ- glutamic acid by Bacillus Licheniformis [J]. Int J Appl Sci, 2004，2：49-58. [5] 大连轻工业学院. 食品分析[M]