牛肉部位分割法.pdfVIP

Esane2010.02.19 牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工， 根据 GB -18393 标准检验合格， 品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉， 达 A 、B 级为优质牛肉， C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2 ． 胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12 ～ 13 肋骨间横 截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0 ℃～ 4 ℃无污染环境下吊挂或存放 7 ～ 10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和 风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。 牛肉经预冷间移至分割间的过程， 应确保温度保持在 12 ℃以下。 胴体 从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在 -25 ℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h ，使肉块的中心温度达到 -18 ℃以下。冷库内 温度波动幅度小于 2 ℃，相对湿度应保持在 80 ％～ 95 ％。 Esane2010.02.19 二、各国牛肉分割法 中国： 美国： Esane2010.02.19 英国： 澳洲： Esane2010.02.19 三、牛的部位分割 ㈠ 肋脊部 (RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼） RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗） RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉） BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨） BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条） RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED ●沙朗 (肋眼 ) 牛排 (Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量 较少，肉质细嫩，大理石油花 (Marbling) 分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分 (Medium Well) 之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量 较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨） SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷） BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷） BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳） TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON