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此主题相关图片如下： ps: 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键 : 要用温开水和面 (40 ℃) 。自来水含抑 菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却 使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵 母的水请不要用微波炉加热。 冰箱里取出的包子馅不能直接使用， 可炒热，调温处理。 包子馅不能太湿，否则会影响包子发 酵，形成底部死面。 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。 蒸馒头应以冷水 ( 或温水 ) 上笼，用中 等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定 形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不 及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产 生馒头揭锅回缩现象。 使用商品鲜酵母 ( 象橡皮泥 , 软粉泥 , 味酸 ) ，小心失效，注意冷藏保存 (1-5 ℃) 。 做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白 质含量为 9-11%，要避免使用低筋面粉如蛋 糕粉和玉米粉。 发酵保温方法： 酵母最佳生长温度是 28-30 ℃，40 ℃酵母細 胞开始受到抑制和破坏。 使用专业的恒温醒发箱。 可将面团容器放在冰箱上散热器旁 . 暖 气旁。 可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 可将面团放入温水蒸笼， 冬天降温过快 可开火加温 (20 秒 ) 。 烤箱预热到 40 ℃后，开灯保温。 烤箱加热后关火开门， 温度下降接近体 温后，放入面团。 或者将面团放入烤箱或保温箱， 再放一 大锅开水。 可把发酵容器漂浮于温水锅盆中， 水盆 加盖平板玻璃。 油炸馒头有窍门：炸馒头片时，先在冷水中 浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头 外黄进而嫩，既好吃又省油。面包保鲜：面 包代中放一根芹菜， 可以使面包保持新鲜滋 味。 啤酒制面包：揉面团时，用同量的啤酒 代替牛奶，不但面包容易烤制，而且出的面 包有一种近乎肉的味道。 怎样热陈馒头 馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难 蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。 如在重新加热前， 在馒头的表面淋上一 点水，蒸出的馒头会松软可口。 蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头， 以为这 样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒 头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹 生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再 加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。