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调 料 盐 别名： 食盐、咸鹾 使用提示： 每天 6～10 克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要 6～ 10 克盐才能保持 人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的 载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖 ( 王) ”。放盐不仅增加菜肴的 滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人 民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池 盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐 ( 粗盐 ) 、洗涤盐、再制盐 ( 精盐 ) 。原盐 是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、 硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐 ( 主要是 海盐 ) 用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再 蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状， 色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺 碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓 丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保 健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病 和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食 物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： - 1 - 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目 翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出 锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身 就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收 缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入 一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须 在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在 蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用 盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技 法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴 的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失； 5. 烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒 上花椒盐等调料。 花椒 别名： 大椒、蜀椒、点椒、川椒、 Szechuan pepper 、 Fagara 使用提示： 每次 3～5 克 花椒知识介绍： 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。 产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、 山西产量为高。 花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、 四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供 蘸食用。