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火锅和麻辣烫底料的详细做法
香料的作用
首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝
不能少的, 牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。 但是牛油本身具有腥臭味, 单
靠姜、 蒜等物料不能完全压腥, 而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥, 去
秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、
去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和
底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、
霉变等现象, 特别是夏季会严重影响火锅底料的品质, 甚至不能使用, 我们研制的用于火锅
底料的香料有很强的灭菌、 防腐的作用, 为保持火锅底料质量和留香, 延长保质期提供了保
证。
第三,饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未烫熟的
菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,感冒等因吃火锅会
产生不适状况, 我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中, 从而达
到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的。
1.海鲜排骨锅:
小精排 1 斤半,干香菇 8 朵,鱿鱼头 2 个(带须)香叶 4 片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好,氽热水。
锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒 3
分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅
底,涮肥牛叫一个绝。
2 、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒
3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。 (按个人喜好)。酱油少许大量水。高压锅 20 分钟。
熟后放入蒜苗或者青蒜末。
川味火锅虽然品种繁多, 但归结起来无非只有两大类: 一类是白汤火锅, 一类是红汤火
锅。 当然, 最具川味特色的还要数红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。 炒
制火锅底料时, 不仅要掌握好各种原料的用量和比例, 而且要掌握好正确的炒制方法。 虽然
各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异, 但基本原料和基本方法
还是一致的。
火锅底料的炒制 ( 以 5 份锅底料计 )
原料:菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200
克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草
果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克
制法:
1 菜油先炼熟; 牛油切成小块; 郫县豆瓣剁细; 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后, 捞出绞成
茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮
掰成小块;草果拍破。
2 炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着
下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~ 1 5 小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且
辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香
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