营养午餐供应作业流程膳管理.pdf

BOARD PROVIDE MANAGEMENT 供膳管理 營養午餐供應作業流程 自午餐食材驗收、菜單開立審核及食材處理 、烹調等作 業流程 ，食品衛生安全、廚房設備及廚工再教育、職員 生營養教育等環節進行督導皆有營養師進行把關 。 供膳作業流程時間表 1. 食材以專用菜車送達學校後，由營養師會同午餐監 廚人員進行當日食材重量、品質的驗收。 7:00~7:30 2. 通過驗收後，予以送入前處理區進行處理，若否， 則1小時內完成退、換貨的手續。 1. 食材進入前處理後，廚務人員依照主食、湯品、主 副菜、青菜等順序進行食材清洗、分切的動作。 7:30~10:20 2. 所有食材、調味料依照先進先出、分色分籃承裝， 以及落實三槽清洗，以撿除異物，確保品質。 1. 廚師依湯品、主副菜及青菜等的順序進行烹調。 2. 廚師/營養師以小碗試吃，並測量中心溫度後，方 8:30~11:00 得由廚務人員進行打菜、配膳。 3. 落實生熟食分區處理，降低交叉污染。 1. 保留檢體，冰存48小時候才能丟棄。 2. 配膳完成後，以FRP保溫車配送至外校，校內則由 11:00~12:00 推車送至定點置放。 1. 廚務人員在學生取餐完畢前，不得離開顧餐崗位。 2. 用餐間，若有任何問題，立即反應駐點營養師或公 12:00~12:40 司緊急應變小組。 3. 協助學童進行廚餘分類回收。 1. 餐盆回收後，廚務人員確實將餐盆清洗乾淨，並由 高溫消毒櫃烘乾、消毒備用。 12:40~14:30 2. 確實將廚房四周環境、設備清潔乾淨，值日生下班 前巡視水、電及鍋爐，並確實填寫紀錄表單。 1. 食材以專用菜車送達學校後，由營養師會同午餐監 廚人員進行當日食材重量、品質的驗收。 7:00~7:30 2. 通過驗收後，予以送入前處理區進行處理，若否， 則1小時內完成退、換貨的手續。 ■ 圖為食材到校驗收的情況 。 每日食材由晨間菜車送達學校後 ，營養師會同學校監廚人員一 同針對食材規格 、品質、外觀、大小及重量等進行驗收；若有 不符合驗收者 ，於 1 小時內完成退、換貨的事宜。 1. 食材進入前處理後，廚務人員依照主食、湯品、主 副菜、青菜等順序進行食材清洗、分切的動作。 7:30~10:20 2.