固态发酵法生产的灵芝面粉的营养成分分析.docx

固态发酵法生产的灵芝面粉的营养成分分析张英春1王养军2静 固态发酵法生产的灵芝面粉的营养成分分析 张英春1 王养军2 静1 王 1 (哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院 ,150086) 2 (北大荒麦业 ,150031) 摘 要 以小麦为基础培养基进行灵芝固态发酵 28～35 d 后 ,将灵芝菌丝体和培养基与一定比例 的小麦一起加工 ,直接生产出灵芝面粉 ,对其中的营养成分进行测定 ,结果表明 ,与普通面粉相比 灵芝面粉中的氨基酸 、矿物质 、维生素和多糖的含量都有明显的提高 。 关键词 固态发酵 ,灵芝面粉 ,营养成分 灵芝 ( Ga node r m al uci d u m ) 为多孔菌科灵 芝菌属真菌 ,具有扶正固本 、滋补强壮及延年益 寿的作用1 ,2 。灵芝作为保健食品和药品开发 主要有 3 个方面 :以子实体为原料 ,提取有效的 成分 ,制成各种功能性食品或药品 ;以深层培养 液为原料 ,生产保健饮品 ,或提取药用成分 ,生 产药品 ;以孢子粉为原料 ,开发系列功能性食品 或药品3 。但是以小麦为 基 础 培 养 基 进 行 灵 芝固态发酵后直接生产面粉尚未见报道 。本试 验以小麦为培养基进行灵芝固态发酵 ,经过 28 ～35 d 的发酵 ,将灵芝菌丝体和培养基与一定 比例的小麦一起进行加工处理 ,直接生产出灵 芝面粉 。与普通面粉相比 ,灵芝面粉中的氨基 酸 、矿物质 、维生素和多糖的含量都有较为明显 的提高 ,证实了固态发酵的实用性和功能性 。 定灵芝的最佳生长期 。 213 灵芝的固态培养 固态发酵物配方为 :小麦 (未脱裹皮) 97 % , 蔗糖 1 % ,食用 CaCO3 1 % , CaSO4 015 % , CaCl2 015 % 。500 mL 装瓶 ,在高温下灭菌 ,冷却后在 无菌条件下接入菌种 ,采用的是南韩灵芝菌种 。 在培养的前期 1 周 ,温度控制在 19 ～ 21 ℃, 中 后期为 24～25 ℃。全程环境相对湿度为 45 % ～55 % 。长满时间为 25 d ,掏瓶时间 35 d ,其中 延伸期为 10 d 的菌丝生长巩固期 。松碎 ,烘干 备用 。 214 固态发酵法生产灵芝面粉工艺流程 小麦 (97 %) →精选 →脱裹皮 、水洗 →浸泡 →沥水 →加 入辅料 (蔗糖 1 % ,食用 CaCO3 1 % , CaSO4 015 % , CaCl2 015 %) →均匀搅拌 →装袋 →灭菌 →降温 →接菌 →培养 →下架脱袋 →松碎 →烘干 → 灵芝2小麦发酵物 (8 %) 1 材 料 ↓ 小麦 →预处理 →水洗 →脱皮 →研磨 →筛粉 →检验 →包 装 →灵芝面粉 工艺要点 :选择颗粒饱满的优质小麦 ;严格 控制不同培养时期的培养温度 ;风选 、筛选去除 小麦中的杂质 、残余皮壳等 。采用流动水洗 (现 行面粉加工中的水洗方法) ;采用加工程序中的 一次性脱皮 ; 真菌发酵物同上述脱皮的小麦一 同进入研磨 。 215 主要指标的测定方法 矿质元素 :原子吸收法4 ; 维生素 : 高效液 相色谱法5 ; 多糖和特定多糖 : 蒽酮比色法4 ; 供试灵芝 :灵芝菌种由中国微生物菌种保 藏中心提供 ,在实验室内进行栽培和培育 。 品种 :日 本 灵 芝 、南 韩 灵 芝 、泰 山 赤 芝 、黑 芝 、紫灵芝 。 2 方 法 211 灵芝菌种的优化 选用不同的灵芝子实体 ,测定其中的多糖 。 212 灵芝生长期的确定 通过测定灵芝不同生长期的多糖含量来确 第一作者 :硕士 ,助教 ( 王养军高级工程师为通讯作者) 。 3 本课题为黑龙江省北大荒麦业有限责任公司开发项目 ,该项目已于 2002 年 12 月法定授权 ( 专利号 :001101811) 收稿时间 :2004 - 03 - 08 ,改回时间 :2004 - 06 - 02 44 2004 Vol . 30 No . 8 ( Total 200) 生产与科研经验氨基 酸 : 采 用 日 立 835250 型 氨 基 酸 自 动 分 析仪 。216 理化指标水分按 GB5497 、粗细度按 GB5507 、 生产与科研经验 氨基 酸 : 采 用 日 立 835250 型 氨 基 酸 自 动 分 析 仪 。 216 理化指标 水分按 GB5497 、粗细度按 GB5507 、含沙量 按 GB5508 、磁 性 金 属 GB5509 、脂 肪 酸 值 GB5510 、降落数值 GB10361 、灰分 GB5505 、粗 蛋白 GB5511 、湿 面 筋 GB/ T14603 、稳 定 时 间 GB5509 、气味 GB5509 。 右