茶生物化学知识点.doc

绪论 茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变。人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来。在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。 我国是世界上茶叶品种最多的国家。根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea）、速溶茶（instant tea）等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。 绿茶 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。 红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。 乌龙茶 又名青茶。绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶，约占总产量的11%。加工工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 白茶 日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎凋～干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤呈嫩黄色。 黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。 黑茶 汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。 我国茶叶现状 茶起源于我国，传播于世界 茶从唐朝传入东亚地区的朝鲜、日本，到十六世纪传入西方各国，成为世界性的饮料 我国茶树种植面积：世界第一 我国茶叶产量：世界第一 我国茶叶消费量 从2008年起中国成为世界消费茶叶量最大的国家约84万吨．超过了印度 世界十大茶叶消费国，依消费量多少为序是：中国、印度、俄罗斯、日本、土耳其、英国、美国、巴基斯坦、埃及、伊朗。其次，印尼、摩洛哥分别排11、12位。这些国家主要是亚、非洲人口众多的发展中国家，尤其是中国和印度这两个人口大国，消费了153.3 1万吨。占同年世界总产量379.50万吨的40.40％。 我国茶叶出口量：世界第三 位于肯尼亚(38.43万吨)和斯里兰卡(29.80万吨)之后 茶叶深加工发展迅速 二、茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位 作用和地位：茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门交叉学科，是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据。 主要研究内容 1 茶树各器官尤其是新梢中化学成分，特别是次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成； 2 各化学成分在不同环境下的代谢变化及积累情况，为茶树高产优质提供理论指导； 3 各化学成分在加工贮藏中的变化规律及其对茶叶品质的影响，为加工工艺的制定及机械设计提供理论基础和参考； 4 茶叶中一些重要生物活性物质的药理作用。 四、茶叶生物化学的发展趋势 茶叶生物化学在茶学科中的基础地位将加强 目前存在偏重开发应用、忽视基础理