大豆肽豆奶生产工艺的研究.docx

大豆肽豆奶生产工艺的研究（黑龙江八一农垦大学食品学院，密山 !#$%#）哈尔滨松花江啤酒厂， 大豆肽豆奶生产工艺的研究 （黑龙江八一农垦大学食品学院，密山 !#$%#） 哈尔滨松花江啤酒厂，哈尔滨 !%%##’ 黑龙江完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 !%%(%’ 王 利 姜筱红 徐敬华 酸蔗糖酯、香兰素 购于黑龙江省密山市食品添加 剂公司；鲜奶 购于个体养牛户；/0)’1 中性蛋白 摘 要 通过特异性蛋白酶将大豆蛋白水解成生物活性肽，然后 将此活性肽应用于豆奶之中，进而增强豆奶的营养保健 作用。通过研究确定了大豆肽豆奶的生产工艺。 关键词 大豆活性肽 豆奶 生产工艺 酶 江苏无锡生产；端肽酶 02+34 公司提供。 流化床，大豆脱皮 机 ，均 质 机 ，磨 浆 机 ，胶 体 磨 ， 调浆罐，生化反应器，活性碳 脱 色 装 置 ，离 子 交 换 树 脂装置。 中图分类号：05)!#5 文献标识码：/ 文 章 编 号 ：)$$5?$’$(（5$$’）$?$$(1?$5 工艺流程 精选大豆!清洗!发芽处理!磨浆!过滤!均质!热处 理!冷却!酶解!调制!二次均质!灭菌!真空脱臭!成品 %! 工 艺 技 术 大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料，通过现代 微生物发酵技术将大豆球蛋白转化为小分子肽,)-’.。据 文 献 报 道,!，.，大 豆 蛋 白 肽 除 了 营 养 丰 富 ，容 易 吸 收 外，还具有多种生理功能。大豆蛋白肽是小分子肽， 所以溶解性很好，受热或在酸碱离子浓度条件下，抗 凝性很好，即使在很高浓度下，仍保持良好的流动 性，还具有较强的吸湿性，可调整蛋白质食品的硬 度，改善口感和产品的货架寿命，拓宽了大豆蛋白的 应用范围。大豆肽的成功开发给大豆深加工带来重大 变化，也为人们的健康提供了良好的新食物源。由于 该产品的应用范围很广，市场开发潜力很大，因此，潜 藏着巨大的商机和很好的经济效益 ［，(］。 本研究就 是将大豆肽应用于豆奶之中，一方面增加豆奶的营养 保健功能，另一方面可以改善豆奶的理化特性。 材料与方法 % 材料与设备 大豆 黑龙江省密山，市售；蔗糖、单甘酯、脂肪 操作要点 %# )#’#) 精选大豆 除去大豆中的霉烂豆粒以及石块 杂质等，以保证投入生产的豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒 大饱满、清洁、无杂质，提高产品质量，延长设备的使 用寿命。 )#’#5 发芽处理6 生产发 芽 豆 多 肽 豆 奶 时 采 用7 大 豆清洗干净后，用温水浸泡使之膨胀，在 58下控制 一定的湿度使之发芽 !19 左右，芽长 )-533，然后取 出放入 :;#-#1 的弱碱液里浸泡 59。大豆经发芽 处理后，可以使脂肪氧化酶受到一定程度的钝化，因 而部分去除豆腥味；可以释放更多的无机盐，同时也 使核黄素、硫胺素等维生素含量增加，从而使生物利 用率明显升高；能更好地脱除大豆中的色素，提高大 豆中有效成分的溶出率，增加豆奶的乳白度，提高均 质效果，改善豆奶风味。 )#’#’ 磨 浆 用 分 离 式 磨 浆 机 将 大 豆 磨 成 浆 体 ，并 收稿日期：5$$’?$)?$( 作者简介：王利（!()#*）男，讲师，硕士，研究方向：乳制品与大豆制品 加工。 在进料时同时按 )= 的比例添加热水，水温控制在 -)$$8，以进一步钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味并 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 口味独特、营养丰富，是一种理想的休闲食品。 # 产品质量标准 #% 感官指标 色泽 未经油炸前呈乳白色，经油炸后色泽金黄； 组织状态 均 匀 圆 饼 ，不 裂 、不 皱 ，面 包 渣 沾 裹 均匀； 口 感 和 味 道 外 焦 里 嫩 ，土 豆 香 与 猪 肉 、玉 米 、 蔬菜混合，香而不腻。 #%! 理化指标 水分 !#$%，蛋白脂 #$% ，脂肪 #$% ，碳水化合 物 ’(%，灰分 )%。 #%# 微生物指标 细菌总数 $ 个 * )$$+，大肠杆菌 个 * )$$+，致病 菌不得检出。 (1 !# 年第 $ 期 !#$%’($)’%**+食品工业科技将不溶性多糖及纤维素除去。浆液经 !# !#$%’($)’%**+ 食品工业科技 将不溶性多糖及纤维素除去。浆液经 !# 目筛过滤， 并将粗渣进行二次磨浆分离，最后去除豆渣。豆渣含 水率应小于 $%，豆浆浓度控制在 $’!#。 !()(* 热处理 豆乳经热处理可杀灭致病菌和腐败 菌，破坏抗胰蛋白因子和大豆凝血因子，钝化脂肪氧 化酶和脲酶等酶类，达到彻底去除豆乳豆腥味的效 果。同时大豆蛋白经热变性后，空间结构发生改变， 使蛋白水解酶的作用点大大增加，以利于下一步的 蛋白酶水解。加热不能过度，否则松散的多