大米多肽的生产及其在食品工业中的应用.docx

大米多肽的生产及其在食品工业中的应用张术臻 1 王远义 2 唐金泉 1( 1.北京中 大米多肽的生产及其在食品工业中的应用 张术臻 1 王远义 2 唐金泉 1 ( 1.北京中棉紫光生物科技有限公司 2.上海百奥特植物蛋白科技有限公司) 【摘要】本文概述了大米多肽的营养、功能等, 介绍了国内外大米多肽的开发现状, 大 米多肽的工艺流程及在食品和医药方面的应用。 【关键词】大米多肽; 工艺; 应用 中图分类号: TS 210.1 文献标识码: A 文章编号: 1673- 7199 (2008) 09- 0091- 03 我国是稻谷生产大国, 年产稻谷 1.8 亿 t 以上, 约 生产乳酸、谷氨酸、柠檬酸及生化药品的糖化工序产 生的大量米渣, 大部分只是被用来作饲料, 造成了蛋 白质资源的极大浪费。 大米蛋白以其合理的氨基酸组成、较高的生物利 用率及特有的低敏性等特点被视为优质蛋白质, 特别 是大米蛋白具有低过敏性, 非常适合开发婴幼儿食品 和保健品。为此大米蛋白的开发利用被列入国家十五 科技攻关课题。 占世界总产量的 30%, 大米作为主食在我国已有几千 年的历史, 具有丰富的大米蛋白资源, 米渣是味精厂、 柠檬酸厂、糖厂等用大米制糖后的下脚料。制糖后米 渣中的蛋白质含量高达 60% ( 干基) 以上, 是大米中 蛋白质含量的 6～10 倍, 且不含影响食物利用的毒性物 质和酶阻碍物, 其品质被公认为粮食种子蛋白中的最 佳 者 。 大 米 中 由 于 赖 氨 酸 是 第 2 位 的 碱 性 蛋 白 , 占 80%, 构成了大米蛋白的优良品质, 并且大米蛋白具有 良好的氨基酸组成配比, 消化率极高, 是一种优良的 植物蛋白。营养价值远远高于玉米、土豆、小麦等植 物蛋白质, 可以与鸡蛋、牛奶等优质动物蛋白相媲美。 米渣虽然具有如此高的蛋白质含量, 但在我国却未能 得到良好地开发利用。截止目前, 以大米为原料发酵 大米多肽简介 1 美国生物化学家梅里菲尔德博士发现了活性多肽 并证明了活性多肽的重要作用, 因此获得 1984 年诺贝 尔化学奖。1986 年美国生物学家科恩博士和意大利生 物化学家利瓦伊博士, 由于发现了活性多肽具有修复 梗米好。由于大米在陈化过程中成分会发生变化, 导致 食用品质下降, 因此消费者购买时要注意了解大米的储 存时间, 最好向供应商追溯大米的收割期和加工期。 ( 3) 高压蒸煮前对大米进行适当时间的浸润, 适 当的加水量均有助于提高米饭的感官特性。并且在条 件许可的情况下使用纯净水煮饭, 效果会好。 与饲料工业, 2001, 11: 12. 3 叶怀义 , 邵延文 , 徐倩. 高压对玉米淀粉糊化 特 性 的 影 响 [ J] . 食品科学, 1997, 18 ( 10) : 33. 张小明, 石春海, 富田桂. 粳稻米淀粉特性与食昧间的相关性分 析 [ J] . 中国水稻科学, 2002, 16 ( 2) : 157～161. 马成林等. 玉米高压糊化淀粉的老化特性和变色性质 [ J] . 农业 4 5 工程学报, 1997, 13 ( 2) . 参 考 文 献 收稿日期: 2008- 04- 15 作者简介: 巢强国 ( 1961- ) , 男 , 上海人 , 教授级高工 , 主要研究 1 杨晓蓉, 李歆, 凌家煜. 不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量 的差异研究 [ J] . 中国粮油学报, 2001, 16 ( 6) . 2 钱海峰, 陈玉铭. 大米陈化过程中淀粉性质变化研究 [ J] . 粮食 方向食品安全及检测。 通讯地址: ( 200233) 上海市苍梧路 381 号 粮油加工 技术·粮食工程C EREALS AND 技术·粮食工程 C EREALS AND O ILS PRO C ESSING 受损病变细胞、激活衰老细 胞 、调 节 细 胞 生 命 周 期 、 延缓衰老、修复细胞间离子代谢通道以及对人体各大 系统的综合调节促进作用, 于当年获得诺贝尔医学奖。 大米多肽作为肽家族的一员是以大米蛋白为原料, 采用淀粉酶、复合蛋白酶水解, 再经离心分离、脱色、 过滤、浓缩、灭菌, 最终喷雾干燥得到的食品级大米 多肽蛋白粉。目前主要有多肽含量 40%～90%的多种产 品, 其他成分为低聚糖、膳 食 纤 维 、无 机 盐 和 水 分 , 其中多肽分子量在 100～1 000 之间的生物活性肽约占总