蔬果的经营和管理.ppt

生鲜商品的陈列标准 生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。 生鲜食品分类入库 放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜（除甘蔗、豆薯、南瓜外）、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。 放入冷冻库的商品：冷冻的水产品、畜产品以及于食品加工的冷冻的水产品、畜产品原料。 常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜。 初级生鲜食品保鲜作业 定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度 定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走 对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放入冷冻库、冷藏库中保存 果蔬的一些特殊保鲜作业方法 1）洒水作业 2）冰敷作业 3）给水作业 果蔬鲜度检查 陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。 果菜鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。 生鲜商品的温度控制 对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：  一、呼吸作用的抑制 呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升10oC时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10oC时，呼吸量减少l／2-1／3。 二、蒸发作用的抑制 抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。 三、发芽的抑制 某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。 生鲜商品的温度控制 四、微生物活动的抑制 果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。 五、过熟的抑制 果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。  六、酵素作用的抑制 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。  保鲜处理方法 冰冷水处理法 冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0oC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7oC -8oC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。 冷盐水处理法 叶菜类可用此法处理。 1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8oC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。 2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0oC，盐浓度1％，时间5分钟。 3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0oC，洗去所吸收的盐分。 4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。 果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。 复活处理法 葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。  此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器中，使其复活。 芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳。 直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。 散热处理法 木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理，亦即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。 常温保管法 南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。 保鲜处理方法 其他鲜度管理应注意事项尚有：  1．进货果菜要尽早降温。 2．避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放人冰冷水中。 3．叶菜类要直立保管。 4．有切口的蔬菜，切口应朝下。  5．设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份，理想的苏生库温度是5oC，湿度95％。苏生库内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易重叠堆放，容