茶叶成分、分类与鉴别(讲授4)2013.ppt

内容提要: 第一节　茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节　茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节　我国茶叶的分类 第四节　我国茶叶的主要品种及特点 根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。 湿度在70％左右，不宜超过80％。 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。 1）初制茶 2）精制茶 3）再加工茶 1）红茶（发酵茶） 2）绿茶（非发酵茶） 3）黄茶（量少，归绿茶） 4）黑茶（归绿茶，老青茶，制作砖茶） 5）白茶（量少，归绿茶） 6）青茶 （乌龙茶，半发酵茶） 三、按销路不同分类 内销 外销 边销（少数民族） 侨销（东南亚侨民） 四、按茶叶商品形态进行分类 1）红 茶 2）绿 茶 3）乌龙茶 4）花 茶 5）紧压茶 6）速溶茶 九曲红梅茶 产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、 湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、 仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品， 又称九曲乌龙，属红茶类。“九曲乌 龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅， 故称九曲红梅。 品质特点：外形条索细若发丝， 弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂 呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌 润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮； 叶底红艳成朵。  宁红工夫茶 炒青绿茶 眉 茶 珠 茶 西 湖 龙 井 茶 老 竹 大 方 茶 碧 螺 春 洞庭碧螺春 云雾茶 华顶云雾茶 庐山云雾茶 涌溪火青 烘青绿茶 黄山毛峰 太平猴魁 蒙顶茶 六安瓜片 晒青绿茶 白毫银针 沱茶 乌龙茶分类 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等 ） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等） 东方美人 闽北乌龙 清 香 型 极 品 肉 桂 闽南乌龙 铁 观 音 大红袍 铁罗汉 安溪铁观音 金肉桂 水仙 广东乌龙 凤 凰 单 丛 凤凰单丛 冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶底 花 茶 1）以各类鲜花窨制的茶叶（茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶、栀子花茶） 2）以鲜花干制后的花茶 3）八宝茶 窨制: 利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，茶叶吸附花香。常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨. 花开富贵 茶饮料 茶饮料的定义和分类 我国生产茶饮料的主要厂家 康师傅：冰红茶、绿茶、茉莉清茶、方便面、饼干。 一致：绿茶、冰红茶、奶茶、咖啡、果汁、方便面、瓶装水； 娃哈哈：绿茶、红茶、纯洁水、方便面、AD钙奶、童装； 今麦郎：方便面、绿茶、红茶； 达利园：青梅绿茶、法式小面包、优先乳； 天喔：普洱茶、铁观音、瓜子、干果； 三得利：乌龙茶、啤酒、果汁、维生素水； 农夫：果汁、自然水、茶饮料。 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。 固体茶饮料如速溶茶， 液体茶饮料如各种罐装茶水。 1、按照产品风味分： 茶饮料(茶汤) 调味茶饮料 复合(混)茶饮料 茶浓缩液（饮料通则） 复合(混)茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 茶浓缩液 采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分经加工制成的，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 1、茶多酚类 2、生物碱 3、蛋白质和氨基酸 4、可溶性糖 5、色素 6、维生