日本料理的常用原材料简介.ppt

日本料理原材料名词简介;1. 白大酱　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。 2. 赤大酱　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。赤即为汉语中红的意思，所以也叫红大酱。　　 3. 樱大酱　一种红黑色的酱，樱是这种酱的商标，也具有樱色的含义。　　;4. 八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。　　 5. 石野粒大酱　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的???名。　　 6. 云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。　　 ;7. 清酒　颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。 8. 赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。　　 9. 味淋酒　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。　;10. 木鱼花 由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。　　 11. 一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈 。　　 12. 二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。　　 13. 小海带　海中的一种植物，我国叫裙带菜。　;14. 爪海带　专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。　　 15. 海带水　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。　　 16. 浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。　　 17. 重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜;18. 红鱼子　经腌制后的大马哈鱼子。　　 19. 大头鱼　又称加吉鱼，分为红、灰两种。　　 20. 虾芋头　一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。　　 21. 奴达　外来语，用大酱做调料的冷拌菜。　　 22. 酸藕　用藕腌制的一种带酸甜味的小菜;23. 菊花萝卜　用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。　　 24. 绿花菜　跟普通菜花一样，绿色。　　 25. 酸菜花　用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。　　 26. 苏子叶　是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中草药。　;27. 小菊花　黄色可食用的菊花。　　 28. 黑根丝　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃 29. 掐菜　绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。 30. 赤茶水　即用日本红茶沏成的茶水。　　 31. 干瓢　干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。;32. 土当归　一种植物的名字，茎可以吃。　　 33. 天重汁　天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。　　 34. 七味唐辛子　外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。　　 35. 纹蛤　海中一种表面带有青纹的贝类。　　 36. 红酸梅　经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。;37. 白酸梅　经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经常食用。　　 38. 鱼糕　用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。　　 39. 江瑶柱　海中的贝类，形似扇贝。 40. 猪外肌肉　又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的　　肉。　　 41. 丁字麸　是豆制品中的一种。　;42. 汁腌菠菜　用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。　　 43. 土佐酱油　用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。　　 44. 日式高汤 用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做味啉汤,二次汤可做土瓶蒸。　　 45. 寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。　　 ;46. 刺身 日式生鱼片或海鲜片。 47. 金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼　 48. 鲑鱼 又名大马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类　　 49.天妇罗 即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。 ;50.寿喜烧 亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。　　 51.石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。　　 52.烧鸟 也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火收那个烤。　　 53.铁板烧 在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。