提高饭菜质量降低食堂成本项目分析.ppt

Thanks！ 会议议程 1、项目汇报、后期工作计划--- 2、项目实施问题、困难及经验总结 --- 3、项目成果验收汇报--- 4、伙食费用预算考核方式方案介绍--- 5、对食堂管理工作的指导--- 降低食堂费用支出成本 项目改善汇报 汇报人：项目小组 项目基本信息 1 项目改善措施及实施计划 4 项目改善取得的成果 5 未来展望 6 项目背景、目标及效益预算 2 膳食支出现状及分析 3 推进团队 项目总监 红 项目顾问 万 刘 良 福 星 开 项目主导 负责整个项目的工作指导、进度监督以及工作汇报总经理。 负责项目整体效果的验证、评估、评价报告。 负责整个项目的执行进度，并及时向项目总监汇报执行情况及成果。 负责项目数据收集、分析及方案的执行。 项目基本信息 1 项目范围 项目名称 1 2 食堂管理成本 食堂食材投入 改善点 3 伙食费 利润率 费用归属 降低食堂 膳食成本 项目基本信息 1 推进日程 项目基本信息 1 M T W T F S S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 2013年05月 M T W T F S S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 2013年06月 M T W T F S S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 2013年07月 颜色 进度 工作内容 天数 状态 第一阶段 成立项目团队，确定项目目标、责任人 1 --- 第二阶段 现状数据收集、原因分析 10 --- 第三阶段 确定主要因子，制定有效改善措施 20 --- 第四阶段 改善措施实施 35 --- 第五阶段 改善标准化，控制计划，后续管理 25 --- 项目背景 PS：12年7月-12月平均利润率为-3.36%，呈现“亏损”状况，同时物价的飞升，也给食材采购成 本控制工作带来了极大的困难，因此必须通过必要的管理和技术手段来达到降低伙食费用支 出的目的。 项目背景、目标及效益预算 2 平均利润率-3.36% 亏损 项目背景、目标及效益预算 2 -3.36% 0.00% 3.00% 5.00% 8.00% 利润率从-3.36%提升至8.00% 利润率=（营业收入-营业投入）/营业收入*100% 营业收入：按照标准餐费和就餐次数计算的伙食费 营业投入：食材、天然气等投入费用 2012年7月-12月 2013年1月-3月 2013年4月-6月 13年7月-9月 第一阶段 现状 第二阶段 第三阶段 13年10月-12月 第四阶段 项目效益预算 项目背景、目标及效益预算 2 经过小组讨论、将目标水平确定为利润率达到8.00% 预计财务收益（预计收入-预计支出）=利润率*预计收入 =11.36%*（（1834+4750）*30*12*（3+2*5）+550*30*12*5）=3,612,834元 说明： 1、4750：工业园人数（含返修，不含金众） 1834：金众人数 550：金众夜班人数 2、3：早餐标准餐费 5：中、晚、夜标准餐费 30：月上班天数 12：年上班月数 膳食支出现状及问题点 3 膳食支出现状及问题点 膳食支出问题点 问题点 改善措施 浪费严重（剩菜、潲水多） 改善点1 采购食材量难以把握 改善点2 食堂成本控制无标准 改善点3 食材采购过程价格不完善 改善点4 食材、菜式名称不规范 改善点5 食堂废料回收变卖 改善点6 改善点1及改善措施 项目改善措施 4 项目改善措施 实施计划 负责内容 负责人 计划完成日期 改善目的 控制食材浪费 统计潲水剩菜的数据，分析产生的原因 统计数据 杨晓霞 5月6日 减少浪费 分析产生的原因 郭宏家 李星龙 5月10日 制定相应的措施 项目小组 5月12日 改善点2及改善措施 项目改善措施 4 项目改善措施 实施计划 负责内容 负责人 计划完成日期 改善目的 制定用 量标准 建立菜式BOM 统计各种菜式种类，按照其所用食材编制菜式BOM 李星龙 王家福 5月20日 为采购、制作膳食用量提供依据 制定备 餐比例 根据历史就餐餐次及相对应的在职人数，分析之间的关系，并进行验证。 制定出合理的备餐比例 备餐量=备餐比例*在职人数 6月份正式执行 郭宏家 5月30日 为食堂厨师