第八章 软饮料与微生物PPT.ppt

第八章 软饮料与微生物 主讲人：梁瑞红　　 课堂作业(10分钟)-植物蛋白饮料 G－菌 G－菌在碳酸饮料出现较少，一般在非碳酸饮料中造成事故. 污染源:工厂的空气中带入. 措施:控制工厂的卫生条件 改变消毒方法(可能是菌株产生一定的抵抗性)， 或进一步降低饮料的pH值。 醋酸菌 醋酸菌是不形成芽孢的细菌.是好气性菌,耐酸性强,降低pH值对它无效,在pH值3.0仍可繁殖.产生挥发性酸臭味. 防止方法：①改善工厂的环境卫生；②溶解氧的控制；③容器避免塑料；④加热杀菌。 乳酸菌 多数乳酸菌在小于pH3.5时不能生长发育, 因而他不是清凉饮料的重要污染菌. 异型乳酸发酵型的明串珠菌属的乳酸菌是饮料变败的原因菌之一 酵母 酵母是清凉饮料的重要污染菌. 酵母的污染，不仅使风味受到影响，而且还发生混浊和沉淀，当酵母产生大量CO2气时，往往内压过高，使容器破裂。 污染源:砂糖粉的飞散;原料及包装物;使用天然色素(以果实为原料生产)着色 防止方法：①对原料及使用的包装物清洁；②低温加热；③在非碳酸饮料中可配合使用羟基苯甲酸丁酯和苯甲酸,国外软饮料一般不使用防腐剂;④充碳酸气,高碳酸气压力下抑制酵母 霉菌 在果汁中霉菌污染的几率比其它微生物小得多.在众多霉菌中,由青霉菌污染造成品质降低的情况较多，只需低浓度CO2即可抑制 平酸菌 造成平盖酸败的原因.主要有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，在酸性食品中生成乳酸 . 二、制造过程中的微生物控制 污染来源：（1）果实表面；（2）生产设备；（3）果实内部 防止：果实表面清洗,尤其对番茄之类的酸含量少且与土壤接触的果实原料需充分洗净;剔除腐败果;制造装置的洗净杀菌,包括CIP（cleaning in place）方式和分解洗净;GMP管理，HACCP管理. CIP: 每隔一定时间用水,热水,和洗净剂可适当组合通过,使用前再以热水或蒸汽杀菌. 分解洗净:经过一定生产周期,将管道分解,用水,洗净剂,氯剂洗净杀菌后,再以热水或蒸汽杀菌的方式. 三、软饮料杀菌 （一）热杀菌 传统软饮料的杀菌一般采用热杀菌.不同的饮料杀菌条件不同. 高碳酸饮料 pH值在3.0以下,CO2含量在3 倍容积以上时,且原料及生产过程微生物控制较好的条件下,微生物不能繁殖,故装填后无须杀菌. (一)热杀菌 酸性非碳酸饮料 果汁饮料:pH值在4.0以下,中心温度65C,加热10分钟或同等效力; pH值在4.0以上,中心温度80℃,加热30分钟或同等效力. 此类饮料的pH值在3.3以下.瞬间杀菌法普遍应用,一般采用的条件是93±2℃保持15-30S,特殊情况可采用120℃以上3-10S.通常热装填.冷装填需在无菌条件下,才能长期保藏.后者品质好于前者. (一)热杀菌 番茄汁、蔬菜汁:其pH值比果汁类高(3.7-4.3),土壤中的耐热菌污染的机会多.一般采用原液高温杀菌,再进行热装.比如先经115-122℃高温杀菌,立即冷却到93-95℃进行热装. 热杀菌 杀菌的乳酸菌饮料 发酵后在75℃以上15min加热. 中性饮料 采用高温杀菌或瞬间高温杀菌. (二)热杀菌对饮料品质的影响 产生加热煮熟味:饮料生产中,加热不仅使果蔬香气成分自身变化,而且同时由于糖,氨基酸,脂类等非酶反应而生成其他化合物,产生一种综合的气味即加热煮熟味. VitC的损失 色泽劣变. (三)非热杀菌 饮料工业传统上采用加热技术杀灭和抑制有害微生物,但热对食品的营养价值和风味会产生负面影响；而冷杀菌与传统热杀菌相比，更能保持食品特有的风味品质，避免因加热所引起的色变、热分解、加热臭和产生有害物质等不利因素，但在目前的技术中冷杀菌杀灭微生物的效果和效率往往不如热杀菌 超高压杀菌技术（high hydrostatic pressure HHP, ultra high pressure UHP） 超高压杀菌技术就是将有包装的固态半固态食品或液态食品施加100～1000Mpa压力，在一定温度下保持一定作用时间，从而达到杀菌目的 基本原理就是利用高压对微生物的致死作用。 超高压杀菌技术 HHP强烈影响了某些对压力敏感的非共价健（氢健、离子键和疏水键），从而影响高分子量成分（如蛋白质、类脂和淀粉等）的功能性质、依赖构型及构型变化等，结果使得蛋白质变性或改性，酶激活或失活，高聚碳水化合物和脂肪性质改变等， HHP所引起的功能性改变可能是有益的但并不排除有害的可能。 超高压杀菌技术 HHP对共价健没有明显影响，这意味着低分子量的食品成分（如营养和感官物质成分）不易受影响，因此不会使维生素、色素、香气成分等低分子物质产生变化，加压后的食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。 超