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《食品化学》复习题
1、食品化学的概念、研究内容、范畴；
2、食品主要化学变化、对食品品质和安全性的影响；
3、试述水在食品中的存在状态及各种状态水的特性；
4、水活度对食品中主要的化学变化的影响；
5、试述碳水化合物的种类及其在食品中的应用
6、简述单糖在食品加工与贮藏过程中的变化
7、油脂自动氧化机理，影响油脂自动氧化的因素
8、抗氧化剂作用机理
9、蛋白质变性的机制及其影响因素
10、试述蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化
11、食品常见维生素种类、主要作用
12、食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
13、酸性食品、碱性食品及表示方式；矿物质的生物有效性和影响因素
14、食品添加剂的定义、分类；食品工业中地位和作用
15、食品添加剂的选用原则和要求
16、天然色素的分类
17、食品褐变原因、抑制方法、应用
18、淀粉的糊化、老化；试述食品中重要的低聚糖的功能
19、着色剂和合成着色剂的特点主要有什么异同？
20、叶绿素主要可能发生那些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？
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