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食品微生物学复习资料 食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。 基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。 巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说 2）证明发酵是由微生物引起的 3）创立巴氏消毒法 4）预防接种提高机体免疫功能。 (P6) 培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。 （P61） 影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、 加热的温度和时间。 （P78） 食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分 解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。 （P299） 转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部 分遗传性状的现象。 食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 （P337） 食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。 （P344） 大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌 2)可作为肠道致 病菌污染食品的指示菌。 （P388） 平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。 商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检 食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它 们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。 （P77） 自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。 革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧 密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞 膜上，呈紫色。2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用 乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈 红色。 （P21） 微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而 污染。 （P343） 菌种保藏方法：斜面保藏法、半固体保藏法、矿物油保藏法、干燥载体保 藏法、真空冷冻保藏法、冷冻保藏法、国外菌种保藏机构。 （P167） 引起食品腐败变质的因素：食品的营养成分、PH、食品的水分、食品的渗 透压、温度。 （P300） 食品中毒的特点：1）潜伏期较短，来势急剧 2)病人都有大致相同的临床 表现 3）发病和吃某种中毒食品有关 4）发病率高，人与人之间不直接污 染。 （P345） 细菌总数指标的意义：1）可作为食品被污染程度的标志 2）可用来预测 食品存放的期限程度 3）能够反映食品的新鲜程度、是否变质以及生产过 程的一般卫生状况。 (P387) 影响加热效果的因素：1）食品中微生物的种类 2）食品中微生物的数量 3） 食品的组成成分 4）食品的形状、大小、种类以及表面积 5）灭菌的方法 加热方式。 21、阐述罐头食品腐败类型、变质原因及微物种 （P315） 答：腐败类型：平酸腐败、Ta腐败、硫化物腐败 变质原因：化学因素 罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起氢膨胀 物理因素 温度过高或排气不良造成的金属容器腐蚀穿孔 微生物因素 1)残留的微生物 2）多是产芽孢的耐热型的微生物 3）漏罐后微生物在此污染 微物种：酵母菌、霉菌、嗜热菌、中温菌、不产芽孢菌 阐述微生物生长曲线的阶段和特点 （P66） 答：微生物生长曲线分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期 4 个时期。 各个时期的特点是： 停滞期：1）生长速率常数为零； 　　 2）细胞体积增大，DNA含量增多为分裂做准备； 　　 3）细胞内RNA含量增多； 　　 4）细胞合成代谢旺盛，核糖体、酶类的合成加快，易产生诱导酶； 5）对不良环境敏感 　 对数期：1）菌体细胞生长的速度常数最大，分裂快； 　　 2）细胞代谢能力最强； 　　 3）细菌很少死亡或不死亡，抗不良环境能力强。 　　 稳定期：1）生长速度逐渐趋向于零； 　　 2）细胞数达到最大值，新生的细菌数和死亡的细菌数相当。 衰亡期：1）死亡率增加，出现负生长； 　　 2）细菌常出现多形态、畸形或衰退型，有的会产生芽孢。 阐述原核生物和真核生物的区别 （P13） 答：从细胞结构来看： 原核生物的细胞体积小，结构简单--没有成形的细胞核，除核糖体外没有 其它有细胞器。细胞壁由多糖和蛋白质