脂肪酸知识介绍.doc

脂肪酸 定义及相关类型? ?? ???脂肪酸（fatty acid）：是指一端含有一个 羧基的长的脂肪族碳氢链。脂肪酸是最简单的一种 脂，它是许多更复杂的脂的成分。? ?? ??? 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：不含有—C=C—双键的脂肪酸。? ?? ??? 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）：至少含有—C=C—双键的脂肪酸。? ?? ??? 必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如 亚油酸， 亚麻酸。? ?? ???三脂酰苷油（triacylglycerol）：又称为 甘油三酯。一种含有与甘油脂化的三个脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。? ?? ??? 磷脂（phospholipid）：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，脑磷脂。? ?? ??? 鞘脂（sphingolipid）：一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长连的脂肪酸，另一端为一个极性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物细胞膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。? ?? ??? 鞘磷脂（sphingomyelin）：一种由神经酰胺的C-1羟基上连接了磷酸毛里求胆碱（或磷酸乙酰胺）构成的鞘脂。鞘磷脂存在于在多数哺乳动物动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。? ?? ??? 卵磷脂（lecithin）：即磷脂酰胆碱（PC），是磷脂酰与胆碱形成的复合物。? ?? ??? 脑磷脂（cephalin）：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰与乙醇胺形成的复合物。? ?? ??? 脂质体（liposome）：是由包围水相空间的磷脂双层形成的囊泡（小泡）。? ?? ???脂肪酸是由 碳、 氢、 氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。 几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸） ? ?? ???油 脂? ?? ? 饱和脂肪酸? ?? ? 单不饱和脂肪? ?? ? 多不饱和脂肪酸 ? ?? ???大豆油? ?? ?? ?14? ?? ?? ?? ?? ? 25? ?? ?? ?? ?? ?? ? 61? ?? ??? 花生油? ?? ?? ?14? ?? ?? ?? ?? ? 50? ?? ?? ?? ?? ?? ? 36? ?? ???玉米油? ?? ?? ?15? ?? ?? ?? ?? ? 24? ?? ?? ?? ?? ?? ? 61 ? ?? ???低芥酸菜子油? ? 6? ?? ?? ?? ?? ? 62? ?? ?? ?? ?? ?? ? 32 ? ?? ???葵花子油? ?? ? 12? ?? ?? ?? ?? ? 19? ?? ?? ?? ?? ?? ? 69 ? ?? ???棉子油? ?? ?? ?28? ?? ?? ?? ?? ? 18? ?? ?? ?? ?? ?? ? 54 ? ?? ???芝麻油? ?? ?? ?15? ?? ?? ?? ?? ? 41? ?? ?? ?? ?? ?? ? 44 ? ?? ???棕榈油? ?? ?? ?51? ?? ?? ?? ?? ? 39? ?? ?? ?? ?? ?? ? 10 ? ?? ???猪 脂? ?? ?? ? 38? ?? ?? ?? ?? ? 48? ?? ?? ?? ?? ?? ? 14? ?? ???牛 脂? ?? ?? ? 51? ?? ?? ?? ?? ? 42? ?? ?? ?? ?? ?? ???7 ? ?? ???羊 脂? ?? ?? ? 54? ?? ?? ?? ?? ? 36? ?? ?? ?? ?? ?? ? 10 ? ?? ???鸡 脂? ?? ?? ? 31? ?? ?? ?? ?? ? 48? ?? ??