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茶 叶 审 评 入 门 简 介 第1节、评茶的设备要求 1、评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、室内干燥清洁，最好是恒温（20℃±5℃）、恒湿（相对湿度70%±5%），陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮宽的感觉。 2、评茶用具 评茶常用器具有：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙 、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶 第2节、评茶用水 1.水的选择和处理 经净化和软化处理的水，是很好的评茶用水。 2.泡茶的水温 审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。 3.泡茶的时间 审评红、绿茶的泡茶时间，国内外一般定为5分钟；审评乌龙茶国内一般分2分钟、3分钟、5分钟三次冲泡。 4.茶水的比例 国际上审评红、绿茶，一般采用的比例是3克茶用150ml 水冲泡，茶水比例为1：50。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5克，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评，其容量为110ml ，投入茶样5g，茶水比例为1：22。 第3节、评茶程序 茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评。现将一般评茶操作程序分述如下： 1.把盘 把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤一般从嫩度、条索、色泽、整碎、净度，结合嗅干茶香气和手测干茶水分来鉴定。 2.开汤 开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤，开汤时冲泡第一杯起即应记时，开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。 3.嗅香气 嗅香气应以热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，温嗅主要辨别香气的优次，冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度。 4.看汤色 按茶叶的特性评比汤色性质及深浅、明暗、清浊等的优次。 5.尝滋味 评茶时用汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌头上循环滚动，才能正确和全面地辨别滋味。为了正确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉的灵敏度。 6.评叶底 根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。审评叶底时将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底的茶叶倒干净，将叶张拌匀、铺开、弄平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。 第4节、常用评茶术语 1、绿茶 干茶外形：细嫩、紧秀、卷曲、弯曲、圆头、细圆、扁削、光滑、扁平、挺秀、皱折 干茶色泽：翠绿、嫩绿、深绿、苍绿、墨绿、绿润、银绿、黄绿、暗绿、枯黄、灰暗 汤色：绿艳、嫩绿、黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、橙色、深黄、红汤、黄暗、青暗 香气：馥郁、高爽持久、鲜嫩、鲜爽、清高、清香、花香、栗香 滋味：浓烈、鲜浓、鲜爽、熟闷味 叶底：翠绿、嫩绿、嫩黄、黄绿、青绿、黄暗、靛青、青暗、红筋、红梗、红叶 2、红茶 干茶外形：毫尖、细紧、细嫩、紧结、紧卷、皱缩、毛衣、筋皮 干茶色泽：乌润、乌黑、黑褐、栗褐、栗红、枯红、灰枯 汤色：红艳、红亮、红明、深红、浅红、红暗、冷后浑、姜黄、棕红、粉红、灰白 香气：鲜爽、鲜甜、高甜、甜纯、高香、强烈、鲜浓、花果香、松烟香 滋