核桃油的开发与使用 现状.ppt

核桃油 Walnut oil 前 言 核桃又称为胡桃或羌桃，是胡桃科胡桃属的植物，是我国重要的经济树种之一。核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。利用现代工艺提取其精华，这就是核桃新一代产品——核桃油。。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。 目录 1 2 3 4 研究进展 加工工艺 营养价值 使用用途 研究进展 典型核桃油的颜色为黄色或淡黄色无异味 比重(15°c )： 0.911 ~0.929 酸价：0.718.96 碘值：143162。 中饱和脂肪酸主要有棕榈酸硬脂酸(总量小于10%) 不饱和脂肪酸主要有油酸亚油酸和亚麻酸 人体必需的矿物质元素K Na Zn Ca P Fe 的含量较高，Cu Mn 含量适中并含有V A、 V E 、V D 、V K 等 核桃仁的特点 降血脂，降胆固醇 强免疫力，延缓衰老 促进大脑、神经系统和视网膜发育 润肠通便 桃油的功能特性 核桃油的提取方法有很多种，如压榨法（热压榨、冷压榨）、溶剂浸出法、预榨浸出法、水代法、水酶法、超临界CO，萃取法等。 核桃油的加工工艺 核桃毛油需要经过精炼才能符合食用油的质量标准。精炼主要有间歇式物理精炼工艺与水酶法与间歇式物理精炼相结合的工艺。 核桃油的加工工艺 加工工艺 核桃油的提取方法 压榨法 浸出法 水代法 超临界流体萃取法 1.压榨法 压榨法是生产核桃油的主要方法，是利用机械的压榨原理，将物料中的油脂一次性挤出。 2.浸出法 浸出法是选用某种能够溶解油脂的有机溶剂， 经过与油料接触，使油料中的油脂被萃取出来的一种方法。 3.水代法 水代法即“以水代油”法，将热水加到油浆中，使蛋白质微粒吸水膨胀，采用振荡方式借助其比重差进行油脂分离。 4.超临界流体萃取法 超临界流体萃取技术是以超临界流体（大多为 CO2）为溶剂，利用该状态下的流体具有高渗透能力和高溶解能力进行非极性混合物萃取分离的一项现代食品加工高新分离技术。 核桃油的精炼工艺 其主要工艺流程如下： 核桃粗油→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→干燥→核桃精炼油。 1.除杂 在核桃油精炼过程中采用物理方法去除机械杂质，目的在于使核桃油保持澄清的外观，目前大多采用离心和过滤的方法。 2.脱胶 利用化学和物理相结合的方法除去核桃油中的磷脂成分。 3.脱酸 主要是通过一定手段除去游离的脂肪酸，有物理和化学两种方法。 4.脱色 主要是除去油脂中的色素，大多采用活性炭、白藻土或凹凸棒土等物理吸附方法进行脱色。 5.脱臭 指脱除油脂中非甘油三酸酯成分，如酮类、醛类、烃类和不饱和脂肪酸的氧化产物等。 6. 脱蜡 指在低温条件下，蜡质结晶，与油脂分离，再采用过滤、离心等方法将蜡质除去。 7.干燥 主要目的是脱除核桃油中的水分，利用真空干燥原理进行干燥，可避免高温对油脂中营养元素的破坏。 营养价值 评价指标 脂肪酸种类与含量 脂质的消化率 油脂的稳定性 脂类的营养价值评价指标 脂溶性维生素的含量 核桃的油脂含量高达65%～70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。而在核桃油中，不饱和脂肪酸含量在90%左右。 脂肪酸的含量与种类 亚油酸C18:2 39.72%-71.29% 油酸C18:1 9.65%-48.04% 亚麻酸C18:3 3.69%-14.67% 棕榈酸C16:0 4.43%-8.02% 硬脂酸C18:0 1.07%-4.53% 消化率 脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。 熔点 脂类消化率 脂肪酸和含脂肪酸化合物的熔点受烃链长度和不饱和程度的影响。对于饱和脂肪酸烃链长度越长相应的熔点越高。对相同链长的不饱和脂肪酸，双链愈多熔点愈低。顺式异构体的熔点又比反式异构体低。 脂溶性维生素含量 微量元素含量 脂溶性维生素含量 必须氨基酸含量 油脂的稳定性 核桃油不饱和脂肪酸在加工中容易自动氧化，产生过氧化物并进而降解成挥发性醛、酮、酸等复杂混合物，伴有难闻气味。 影响因素：温度，空气，光照，酶，金属离子等 核桃油的用途 1 2 3 4 食用用途 医疗用途 保健用途 工业艺术用途 核桃油 不饱和脂肪酸含量≥92% 亚油酸Ω-6≥56% 亚麻酸Ω-3≥14% 富含天然VA、VD等营养 物质 酸度≤0.5 营养成分 核桃油 低温烹饪或直接调用 健脑益智，促进大脑及神经系统发育  促进视网膜发育 促进钙吸收帮助骨骼发育 保护肠胃、润肠通便、