- 1、本文档共20页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
PAGE
精品
本科生(自考)毕业论文(设计)
题目 肉制品品控及HACCP技术讨论
学生姓名 班级
学 院
专 业 食品安全与品控
指导教师 职称
精品
摘要
运用危害分析与关键控制点(HACCP)原理,通过对影响肉制品品质的各种因素的分析,找出各种因素的控制方法,确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。
关键词:肉制品,品控, 危害分析, 物理性危害,化学性危害,生物性危害
精品
目 录
TOC \o 1-1 \h \z \u 第 1 章 引言 1
第 2 章 物理性危害 2
2.1物理性危害含义 2
2.2物理性危害来源 2
2.2.1肉原料引入 2
2.2.2加工过程混入的异物 2
2.2.3因加工处理不当造成的物理性危害 2
2.3对物理性危害的控制 2
2.3.1物理性危害的控制原理 2
2.3.2原料肉中物理危害的控制 2
2.3.3生产过程中物理危害的控制 3
第 3 章 化学性危害 3
3.1化学性危害含义 3
3.2化学性危害及其控制 3
3.2.1兽药残留和辅料中农药残留 3
3.2.2对于药残的控制 3
3.2.3食品添加剂 3
第 4 章 生物性危害 5
4.1生物性危害的含义及分类 5
4.1.1生物性危害的含义 5
4.1.2生物性危害的分类 5
4.2生物性危害的控制 5
4.2.1细菌性危害 5
4.2.2真菌性危害 6
4.2.3病毒性危害 6
4.2.4寄生虫危害 6
第 5 章 HACCP体系在低温肉制品生产中的应用 7
5.1低温肉制品及HACCP体系简介 7
5.1.1低温肉制品 7
5.1.2HACCP体系 7
5.2HACCP体系的建立 7
5.2.1前提条件 7
5.2.2基本原理 8
5.2.3组建HACCPA小组 9
5.2.4产品描述 9
5.2.5绘制流程图 9
5.2.6验证流程图 10
5.2.7危害分析 10
5.2.8确定关键控制点 11
5.2.9确定关键限值 11
5.2.10建立监控程序及纠偏措施 11
5.2.11建立记录保持程序 11
5.2.12HACCP管理体系的验证 12
第 6 章 结论 13
参考文献 14
致 谢 15
附 图 16
精品
第 1 章 引 言
随着人们生活水平的提高,肉制品作为蛋白质的主要来源,越来越受到人们的欢迎。肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天,肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注。此外,与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生,这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。
然而,影响肉制品品质的因素到底有那些呢?又应该如何控制呢?本文将对这些问题作出分析和解答。
在加工工艺成熟的前提下,从危害分析的角度来讲,影响肉制品品质的因素不外乎物理性危害、化学性危害、生物性危害这么三种。
第 2 章 物理性危害
2.1物理性危害含义
物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。 体现在肉制品中,主要有铁丝、玻璃等,或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片,再者是加工过程中未剔除的骨头,这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。
2.2物理性危害来源
2.2.1由肉原料引入
饲养过程中引入的异物,如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等,随饲料引入动物体内。
2.2.2加工过程中混入的异物
设备上脱落的金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等。
2.2.3因加工处理不当造成的物理性危害
剔骨时处理不当,致使骨头碎片在肉制品中遗留。
2.3对物理性危害的控制
2.3.1物理性危害的控制原理
对于肉制品中此项危害应采用预防和利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。
2.3.2原料肉中物理危害的控制
建立完整的供货商保证体系;利用金属探测、磁铁吸附清洗、人工修整等方法在生产前对原料肉进行筛选。
2.3.3生产过程中物理危害的控制
经常检修设备、生产器具,如滚揉机、夹层锅等,以确定其安全性和完整性,对生产场所环境进行控制,清除可能带来危害的物质,对肉制品加工人员加强教育和培训,提高其安全卫生意识,以减少因操作不当等因素造成的物理性危害。
您可能关注的文档
- 《浅析卡拉瓦乔的绘画风格论文》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析事业单位的财务管理》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析特殊化思想在中学数学解题中的一些应用》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析微积分在中学数学中的应用》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析我国当前农村养老保障中存在的问题及对策》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析我国道路交通事故认定》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析我国股票发行方式的不足与完善》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析现代简约家居设计》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析业余网球正手击球教学》-毕业设计(论文).doc
- 《浅析影响药店经营的因素》-毕业设计(论文).doc
- 2016-2017学年高中生物第二单元生态工程与生物安全第1章第2节我国的生态工程教案中图版选修3.doc
- 2022-2023学年小升初英语易错点专练06完形填空15篇(广州教科版专版含答案)2.docx
- 期中专项四年级英语下册(含答案)3.docx
- 期末卷(二)(含答案解析)-2022-2023学年高二历史期中期末复习备考必刷题(选择性必修一国家制度与社会治理).docx
- 第4课欧姆定律的应用第一讲欧姆定律实验探究(原卷版).docx
- Unit1限制性定语从句语法讲义人教版高一英语学生版213.docx
- 2023年宁波市初中毕业升学文化考试科学模拟卷(八).docx
- 5.3细胞呼吸的原理和应用课件高一上学期生物人教版必修12.pptx
- 高中政治更好发挥政府作用教学设计.docx
- 体悟民间故事中的幸福--五上《中国民间故事》导读课.docx
文档评论(0)