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工艺技术 , ,
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微波处理对植物蛋白基可食膜特性
改善效果的研究
王若兰 卞 科 郑州工程学院 郑州 +,$$,#
许时婴 江南大学食品学院 无锡 # *+$-
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摘 要 通过微波处理以谷朊粉 ?; 、大豆分离蛋白 ABC 为主要成膜原料的可食保鲜膜,研究其对可食膜特性的改
善作用,结果表明微波处理能有效改良三种膜的机械性能、感官性能及通透性,特别是对?;E ABC 膜的改良效果最好。
利用扫描电子显微镜对微波处理前后蛋白膜的微结构进行研究,微波处理对膜的微结构有明显的改善作用,可使膜表
面更光滑平整,使膜的横截面更均匀、规则、致密,其中对 膜的改善效果最明显。经微波处理后 膜、 膜、
?;E ABC ?; ABC
?;E ABC 膜的横截面微结构接近。微波处理后膜的结构改善效果与膜的外观、机械性能、通透性的改善效果一致。
关键词 可食保鲜膜 面筋蛋白 大豆分离蛋白 微波 通透性
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可食膜通常是指以人体可消化吸收或无毒可以食 ;9947= 和?’’5 在蛋白膜的性能及化学、物理处理
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用的物质为基本原料,通过包裹、浸渍、涂布、喷涂等途 对膜特性的改变方面进行过较为系统的研究 。
径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上,提供选择 以蛋白质为基料的可食膜在九十年代以后成为可
性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 食膜研究的焦点。蛋白质可食膜有营养、易消化、机械
影响等多种功能,从而达到食品保鲜,延长其
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