第一章厨房概述.PDF

第一章 厨房概述 厨房泛指酒店制作饭菜 的场所 。本书所指 的厨房 ，特指经营者为了满足客人 的饮食需 要而特定设置 的用来从事烹饪活动 ，生产菜肴 、点心 的场所 。厨房聚集着烹饪技术人才 ， 各种厨房生产设备 、设施 ，丰富多样 的食 品原材料以及能够使设备 、设施运转的煤 、水 、电、 气等各种能源。厨师、生产设备工具 、烹饪原料和相应 的能源是构成厨房的基本要素。 传统厨房指分工较为模糊 ，人随物动 ，作业方式随机 ，厨房设计呈块状结构 ，每一厨 房均设置完整 的工艺职能体系的场所 。传统厨房一般均设置独立 的粗加工 间、切配及热菜 烹调间、冷菜间、面点间 ，这虽然便于人员管理和厨房成本 的独立核算 ，但就酒店整体来说 ， 在人员配备 、设备利用 、原料控制 、质量保证和标准化管理方面均显现出不足。 现代厨房指 以 “充分利用企业资源 ，发挥最大劳动效率”为原则 ，通过资源整合 、流 程再造 ，使人员 、设备 、场地 、原料多重组合 、综合利用 的场所 。中央厨房 的出现就是传 统厨房转 向现代厨房的具体表现。 中央厨房 （或称 中心厨房 ）是指为统一产 品品质 ，将企业各厨房工艺流程 中需要 的相 同产品集 中加工、制作成半成品的厨房。例如 ：同一酒店集 中设置的粗加工厨房、配汁厨房、 面点厨房 ，连锁经营的餐饮企业集 中设置 的半成 品供给 中心等 。设置 中央厨房是现代厨房 管理的趋势 ，中央厨房加工 、制作 的半成品分送到一线厨房 ，这样可以统一原料加工规格 ， 从而保证产 品质量 ；可 以综合利用原料 ，从而进行成本控制 ；可 以集 中领购原料 ，从而集 中审核控制总量 ；可 以提高劳动效率 ，从而节约劳动成本 ；可 以集 中清运垃圾 ，从而保 障 环境卫生。 厨房管理实务 （第二版） 第一节　厨房生产运作的特点 厨房是酒店唯一生产实物产品的部 门，在产品的生产过程 中有以下特点 。 一 生产特殊商品 厨房生产 的实物产 品既有别于其他工业产 品 ，也有别于酒店其他 的服务产 品。厨房产 品有一定 的特殊性 ，主要表现在以下五个方面。 1．非批量生产 厨房每天需要提供多种菜点 ，这些菜点在色泽 、 口味、质感 、造型、温度 、出品时间 等方面均不相 同。客人就餐时 ，往往会对菜点提出特殊要求 ，因而厨房生产 的同一道菜点 也有可能存在差异 。 2．即时销售 厨房产 品是生产 、销售 、消费三方 同时进行 。销售 出去 的厨房产 品是商 品 ，而未售 出 的产品只能划入成本作为支出。 厨房产 品的销售受 时 间和场所 限制 ，开餐 时 间未 能销售 的产 品在非 开餐 时 间受 到 限制 ，这也 限制 了厨房产 品的销售数量 。同样 ，销售量还受 生产场所 的限制 。如果厨 房狭小 ，应有 的设 备不 足 ，厨房人员相对 缺乏 ，在 开餐 高峰 时 ，菜点 的生产量也必定 会受 到影 响 。 3．众人合作生产 厨房产品从采购到销售 的全过程 ，不可能 由某一个人独立完成 ，它是集体智慧的体现 ， 是众人合作 的成果 。在采购、保管 、加工 、切配、烹调 、销售 的程序链 中，任何一节断裂 或者衔接出现问题 ，都不可能有完美 的作品问世 。 4．生产量变化不定 厨房生产的产品是先有消费者后进行生产 。由于消费者经常会受到天气 、季节 、交通 、 节假 日等多种 因素的影响而发生变化 ，这就使厨房的生产量难 以预计 ，从而给厨房的备料 、 人员安排和管理带来一定 的困难 。这就需要厨房 的管理者根据 以往 的销售资料和生产经验 对生产量做出较为准确的估计 。 2 第一章. 厨房概述 5．产品难以保存 厨房产 品受温度 、质感 、香气 、色泽 的影响 ，必须在短时间内消费完毕 ，没有保质期 的概念 。同样 ，厨房产品的原料也受新鲜度 、质感 、卫生安全等因素的影响 ，不能长期保存 。 二 成本构成多变 厨房产品成本 的