稻谷制米及米制品加工.ppt

第三篇 稻谷制米及米制品加工 西北农林科技大学食品科学与工程学院 杜双奎 Chapter5 稻谷制米 碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。 大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的必需品。 发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业发展都具有重要意义。 Section1 稻谷的工艺品质 稻谷的工艺品质是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等。 不同品种、不同等级稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理利用稻谷，合量设计工艺流程、开发新产品至关重要。 稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类； 稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、晚粳、籼糯、粳糯等六种。 粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。 籼稻谷，籽粒细长，稻谷组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。 糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。 按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和陆稻(旱稻)。水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好；陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好。 稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成。稻谷的颖包括内颖、外 颖 、护颖和颖尖(芒)四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒，芒的长短因品种而异。颖对颖果具有保护作用，加工时须将颖剥除，剥下的颖壳称为稻壳，俗称大糠或砻糖。 稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易随皮层脱落。 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥除成为稻米副产品——米糠。皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质量优良的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率较高。 颜色和气味 新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。 新鲜程度不正常的稻谷，不仅加工成品的质量差，加工时易产生碎米，出米率较低。 籽粒形状与大小 稻谷粒形根据长宽比例的不同可分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形， 小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳稻大部分属于后一类。 整齐度是指稻谷粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的粒度是合理选用 筛孔和正确调整设备的操作依据之一。 籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和壳所占籽粒的 表面积就愈小，胚乳含量相对增高，出米率增高。同时，粒形接近球形，耐压性愈强，加工时碎 米率愈少。 容重与千粒重 容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。 千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。一般粳稻千粒重为25－27g，籼稻的为23－25g。 米粒强度 米粒强度是指米粒承受压力、剪切力大小的能力。 米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米率较少，出米率较高。 米粒强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含水量和温度等因素不同而有差异。一般 蛋白质含量高，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒(硬质粒或玻璃质粒)，其强度较大。粳稻强度大于籼稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较大。米粒在5℃时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐降低。 爆腰 稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。爆腰米粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标，加工前必须检验。 爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的不同而异。 稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。从营养观点来看,大米的精度越 高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率