3第二章第三节食品污染源细菌(阅读).ppt精编版.ppt

志贺氏菌属，革兰氏阴性 无芽胞，无荚膜，无鞭毛 多数有菌毛，不运动 1 兼性厌氧 分解葡萄糖，不分解尿素 产酸不产气。 2 第三节 食品微生物污染 (7)、志贺氏菌 A 生物学性质 第三节 食品微生物污染 B、致病原因： 侵袭力、内毒素、外毒素 C 、志贺氏菌病相关的食品: 水 色拉 生的蔬菜 奶和奶制品 禽 水果 面包制品 第三节 食品微生物污染 D 预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 是葡萄球菌属 革兰氏阳性菌 无芽胞、鞭毛，多数无荚膜 1 需氧或兼性厌氧 嗜温，最低生长T为10 度，耐盐，盐度为18%上可生长 2 第三节 食品微生物污染 (8)、金黄色葡萄球菌 A 生物学性质 营养要求不高 可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖 产酸不产气 1 2 第三节 食品微生物污染 (8)、金黄色葡萄球菌 A 生物学性质 B致病原因： 产生外毒素——肠毒素 C 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，以奶及其制品、罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 第三节 食品微生物污染 第三节 食品微生物污染 D 预防措施： ----减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ----控制加工车间的温度； ----要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ----调离皮肤有创伤的加工人员。 革兰氏阳性，粗短杆菌 产芽孢，芽胞呈椭圆形，粗于菌体，强耐热性 有鞭毛，有运动，无荚膜 1 属厌氧菌，25-35℃生长快 分解葡萄糖、麦芽糖及果糖 产酸产气 2 第三节 食品微生物污染 (9)、肉毒梭菌 A 生物学性质 也称肉毒梭状芽孢杆菌 第三节 食品微生物污染 B、致病原因： 在真空、厌氧下生长，产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素（肉毒毒素不耐热，煮沸1分钟左右即可被破坏 ） C、肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 蔬菜 熏制、腌制：腌鱼、咸肉、腊肠 发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、豆豉 厌氧条件下保存的肉制品。 第三节 食品微生物污染 D 控制途径： 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。 第三节 食品微生物污染 芽孢杆菌属，革兰氏阳性产芽孢 有周体鞭毛，无荚膜，运动. 菌落大，表面粗糙，扁平，不规则 1 2 第三节 食品微生物污染 10、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus) A 生物学性质 兼性好氧 生长温度20～45℃，5℃下 生长缓慢或不生长50℃时不 生长。 分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、不分解乳糖、 甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 1 2 第三节 食品微生物污染 （10）、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus) A 生物学性质 第三节 食品微生物污染 B致病原因：产呕吐毒素和肠毒素，引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象 C 涉及到的食品 肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆 酱油、甜点。 第三节 食品微生物污染 B控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。 第三节 食品微生物污染 (11)、霍乱弧菌（Vibrio cholerae） A 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 霍乱弧菌对热，干燥，日光， 化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱 第三节 食品微生物污染 B、涉及到的食品： 不洁的海鲜食品 C 、防治原则 必须贯彻预防为主的方针， 对病人要严格隔离 第三节 食品微生物污染 12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis） A 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，致病菌中最大的细菌。 排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，易形成芽胞 。 B、涉及到的食品：羊、牛、马等动物 第三节 食品微生物污染 第三节 食品微生物污染 5 评价食品卫生质量的细菌污染指标 (1)菌落总数（total num