水产品保鲜保活.pptxVIP

第十六章 水产品保鲜保活;;教学要求;概况;;比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？;原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在睡眠附近游泳。大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨构成的。;当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应漂浮生活，只好横卧海底了。比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。;;第一节 鱼死后的变化;影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素： （1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长； （2）捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟； （3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机???损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时间； （4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬及僵硬持续的时间都长。 要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。;;影响自溶作用速度的因素： ①鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。 ②pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。 ③温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40～50℃，淡水鱼为23～30℃。;;影响腐败的因素： ①鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1～3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。 ②温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。 ③pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。 ④自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。;第二节 鱼货鲜度的鉴定;表1 一般海水鱼感官鉴定指标;表2 其他几种水产品感官鉴定指标 ;感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。 表3 水煮实验鲜度鉴定;鱼货鲜度的鉴定;鱼货鲜度的鉴定; 第三节 水产品的冷却保鲜 ;一、冰冷却法;二、冷却海水冷却法;图2 冷海水保鲜装置示意图;;三、水产品冰温保鲜 将鲜鱼放置在0℃以下、冻结点之上的温度范围内（-0.1℃～-1.9℃)进行保鲜的一种新方法，其贮藏温度虽低于0℃，但鱼体并不冻结。可较好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鲜显著延长保鲜期（延长3-5天）。 为扩大冰温贮藏区域，可采用在食品中添加食盐、蔗糖等物质，以降低其冻结点。 注意事项（1）冰温保鲜的温度管理要求十分严格，温度变动的幅度最好控制在±0.2℃。因为温度波动过大，会反复出现冻结、解冻，引起鲜鱼品质下降。（2）采用冻结点下降法的冰温贮藏，由于添加了食盐等物质，已不完全是鲜鱼的贮藏，而成为加工品的贮藏。;第四节 水产品的微冻保鲜;;三、吹风冷却微冻保鲜（前苏联）： 吹风冷却微冻速度较慢，但国内外都有应用实例。 四、渔船加冰微冻（葡萄牙渔船）： 将鱼舱分成若干个鱼柜，渔船出航时由制冷装置将渔舱降温并保持在-7℃，不使冰融化。鱼捕获后立即分类、清洗、入舱，与冰藏法同样处理鱼货，但用冰量减少，鱼和