防腐剂和抗氧化剂.ppt

防腐剂和抗氧化剂 一 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 供应食品级防腐剂丙酸钙 1、防腐剂的防腐原理 a、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 b、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 c、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 2、防腐剂的分类 食品防腐剂的种类很多，主要分为有机和无机防腐剂 目前常用的有机食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸机器脂类 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐 常用防腐剂 1）苯甲酸及其钠盐 有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。 制备方法： 2)山梨酸及其盐类 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸 3）对羟基苯甲酸及其酯类 是一类用在化妆品及药品工业中的防腐剂，有时也会被用在食品添加剂中，它的盐及化合物最初则用作杀细菌及杀真菌剂。 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 防腐剂的选择 安全性：山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐 抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少 防腐剂的未来发展 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 二、抗氧化剂 抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1.抗氧化剂的作用机理 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其食品抗氧化剂本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。 2.抗氧化剂的分类 抗氧化剂主要按功能的不同分为两大类：食品抗氧化剂和工业助剂用抗氧化剂 a.食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂 b.工业助剂类抗氧化剂主要为了延长材料的使用寿命，抑制或延缓材料老化现象的发生 第一类：食品抗氧化剂 食品抗氧化剂分类 油溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 兼溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 食品抗氧化剂机理 食品抗氧化剂多数是以其还原作用为依据发挥作用，其机理可概括为： 1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 2、抗氧剂提供氢原子来中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 3、破坏或抑制氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等阻止氧化反应的进行。 油溶性抗氧化剂 2,6—二叔丁基对甲苯酚(BHT) ：分子式为C15H24O， 稳定性较高，抗氧化作用较强，毒性相对较大， 无致癌性；ADI为0—0.125mg/kg 丁基羟基茴香醚(BHA) ：分子式为C11H19O2， 无色至微黄色蜡样结晶粉末；具有酚类特异臭 和刺激味道；ADI为0—0.5 mg/kg 没食子酸丙酯(PG)亦称棓酸丙酯：分子式为C10H12O5， 白色至浅黄褐