白酒理化检测分析考试.doc

. . 白酒理化分析检测 姓名： 分数： 名词解释 己酸菌 是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物，代谢产物只要是乙酸 酒尾 是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，随着蒸馏过程的进行，酒花逐渐变小变细：摘酒时先有“大清花”和“小清花”出现，在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”，此后所摘的酒均为酒尾。 尾水 已经没有酒度，其微量成分含量也很多，但仍具有较浓的糟香、粮香和窖香，可以用稀释糟醅的酸度，降低糟醅中的酸含量，也可以用来稀释黄水，降低黄水的酸度，再制作培养液。 丁酸菌 主要存在土壤、动物和人体的肠道中，代谢产物是丁酸、乙酸、厌氧型过来是阳性细菌。 功能性白酒 以白酒为酒基础，外加一定物质（保健、中药等）制作而成的白酒它适用于特定人群食用，有调节机体功能，但不以治疗为目的。 填空题 1、窖泥的检测项目水分、 有机磷 、 氨态氮 、 腐殖质 、pH、总酸、总脂、细菌数。 2、窖泥解剖分析分为表面层、 中间层 、 最里层、界面（表面处理与中间层） 。 3、窖泥pH在 4.0-5.0 ，氨态氮含量应在 300-600mg/100g （干土），窖泥中腐殖质的含量应在 16-20g/100g （干土）。 4、入窖水分应在 53%-51% ，出窖水分应在 65% 。 5、淀粉含量的检测方法： 酶转化法 、 酸转化法 。 6、成品白酒质量检验指标包括 酒精度 、 杂醇油 、 总醛 、 固形物、总酸、总脂、 糠醛 、 甲醇 、 铅、锰、强制性标准 。 7、杂醇油主要含量 异戊醇 、 丁醇 、 丙醇和庚醇 。 8、总醛卫生标准要求含量不得超过 0.5g/L 。 9、固形物在白酒中的含量高度酒在 不能超过0.4g/L ；低度酒在 不能超过0.7g/L 。 10、成品白酒中甲醇的含量一般在 0.06 g/L ，新型的在 0.02 三、选择题 1、老窖泥总酸含量 A、1%-2% B、1%-3% C、2%-2% D、2%-3% 2、老窖泥水分含量在 A、40%-80% B、 50%-80% C、40%-70% D、40%-90% 3、不是入窖粮糟酸度偏高调节的方法 A、加大投粮粮 B、加大糠壳粮 C、加大量水量 D、加大蒸气量 4、不是使用糠壳应注意的问题 A、不能霉变 B、不能有杂味 C、控制水分含量 D、控制糠壳大小 5、不是出窖淀粉的感官鉴定标准 A、色为褐色 B、酸香、曲香 C、用手握不成团 D、刺手 6、入窖粮糟酸度偏低的调整方法 A:加好黄水以提高入窖粮糟酸度。 B:在润粮时加入，当糟醅比较干燥，含水量低的时候加入数量均有的黄水。 C：在断吹后回入，断吹酒是入窖粮糟在窖内主发酵已过，酒精发酵己停止，窖内糟醅开始升酸的时候进行。 D:以上都对 7、增加出窖发酵粮糟酸度的措施 A：延长发酵周期可提高糟醅酸度。 B：适当提高入池温度，增大量水用量来提高发酵粮糟酸度。 C：以上都不对 D：以上都对 8、降低出窖发酵粮糟酸度的措施 A：先蒸馏曲酒后投粮蒸馏，这样可大幅度下降酸度。 B：滴窖减黄水，是降低发酵粮糟酸度的良好方法。 C：在压排和转排操作时降低酸度的措施。 D：以上都对 9、分段摘酒措施 A：酒头 最先流出的1Kg左右的馏液，酒度90以上。 B：前段酒 摘去酒头的第一段酒，约占断花摘酒总量的30%左右，酒度68-70。 C：三段酒 摘去前段酒后，酒花呈鱼眼睛，占摘酒总量的30%左右，酒度约为60。 D：四段酒 摘取二段酒后，酒花开始出现水泡后转为口水泡，占总摘酒量的40%左右。 10、白酒的标准 A、 酒精度、总酸、杂醇油、总醛、