第一篇第三章嫌气发酵设备.ppt

发酵方法分类 C.C.T发酵： 单酿罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐中完成。 两罐法发酵： 前发酵、主发酵在发酵罐完成，后发酵和贮酒在贮酒罐完成。 前、主、后发酵在发酵罐完成，贮酒在贮酒罐完成。 C.C.T的结构特点 其最大特点在于大型化，容积从100 ~ 600m3 。 外筒体蝶形或拱形盖，锥形体底，罐筒体壁和锥底有各种形式的冷却夹套。 罐材料：碳钢加涂料或不锈钢。 C.C.T的结构特点 冷却夹套：一般分成三段，上段距发酵液面15cm向下排列，中段在筒体的下部距支撑裙座15cm向上排列，锥底段尽可能接近排酵母口，向上排列。 冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使用氨。 C.C.T的结构特点 隔热层：聚酰氨树脂、自熄式聚苯乙烯泡沫塑料，只需厚度150~200mm。膨胀珍珠岩粉、矿渣棉需增加厚度200~250mm。 C.C.T的结构特点 防护层：外防护层一般采用0.7~1.5mm厚的合成铝板或0.5~0.7mm的不锈钢板。 罐的主要附件：取样阀、安全阀、真空破坏阀、CIP执行机构、视镜、灯镜、空气和CO2排出管。 C.C.T的结构特点 单酿罐具有深入锥底800~1200mm的出酒管和排酵母底阀。 C.C.T发酵的优点 加速发酵：由于发酵基质和酵母对流获得强化，可加速发酵，一般酿造周期为16~22天。 C.C.T发酵的优点 厂房投资节省； 冷耗节省，比传统发酵节省40%~55%； 发酵罐清洗、消毒用CIP系统，自动化程度高； * * 第三章 嫌气发酵设备 酒精发酵设备 啤酒发酵设备 酒精发酵设备 酒精发酵罐 洗涤装置 酒精发酵设备 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 发酵罐结构尺寸的确定 带有锥形底、盖的圆柱形发酵罐全容积为: 式中 V—发酵罐的代表容积（m3）；V0—进入发酵罐的发酵液量（m3） —装液系数， 一般取=0.85~0.90 发酵罐全容积按下列计算: 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 罐体高度、底、盖高度和罐径的尺寸关系： 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 发酵罐罐数的确定 对于间歇发酵，发酵罐罐数可按下式计算： 式中N－发酵罐个数； n －每24小时内进行加料单发酵罐数目； t －一次发酵周期所需时间，h 发酵罐冷却面积的计算可按传热基本方程式来确定，即： 酒精发酵设备 酒精发酵罐的计算 发酵罐冷却面积计算 式中 A—冷却面积（m2） ;Q—总的发酵热（J/h） ； K—传热总系数（J/m2 .h) ；△Tm—对数平均温度差 酒精发酵设备 总的发酵热Q 对数平均温度差△Tm 传热总系数K 冷却水耗量的计算 酒精发酵设备 例题 某酒精工厂，每发酵罐的进料量为24t/h，每4h装满一罐，发酵周期为72h，冷却水的初、终温分别为20℃和25℃，若罐内采用蛇管冷却，试确定发酵罐的罐数、结构尺寸、冷却水耗量、冷却面积和冷却装置的主要结构尺寸。（糖化醪密度为1076kg/m3) 解： (1) 确定发酵罐个数 酒精发酵设备 (2) 确定发酵罐体积及结构尺寸 发酵罐体积 发酵罐几何尺寸 选取结构尺寸比例：H = 1.2D，h1＝ h2＝0.1D h2 h1 H 则 发酵罐表面积(圆柱体表面积A1和罐底、罐顶表面积A2、 A3） 酒精发酵设备 (3) 冷却面积和冷却装置主要结构尺寸 ① 总的发酵热Q ② 冷却水耗量 ③ 对数平均温度差△Tm 酒精发酵设备 ④传热总系数K值 ⑤ 冷却面积 酒精发酵设备 ⑥ 冷却装置主要结构尺寸 列管总长度L 每圈蛇管长度l 蛇管总圈数 蛇管总高度 酒精发酵设备 啤酒酿造工艺流程图 啤酒发酵设备 啤酒发酵设备 啤酒发酵容器的发展 1.发酵容器材料的变化 2.开放式向密闭式转换 3.密闭容器的发展 大型的啤酒发酵罐 奈坦罐、联合罐、朝日罐 啤酒发酵设备 新型啤酒发酵设备 圆筒体锥底发酵罐（C.C.T） 圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐 ）。这种设备的优点在于能缩短发酵时间,而且具有生产上的灵活性，适合于生产各种类型啤酒的要求。目前，锥形发酵罐成为国内外啤酒工厂使用较多的设备。 锥形罐的冷却装置 啤酒发酵设备 H H0 D 60° H/D = 1.5～6:1 锥形罐的几何尺寸 H0/D = 0.866 新型啤酒发酵设备