几种果蔬汁生产工艺.pdfVIP

第八讲 几种果蔬汁生产工艺 1. 柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香， 色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢 迎的饮料之一。 以甜橙汁为代表产品， 主产国有美国、 巴西、以色列、 日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1 生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 榨汁 果汁 果渣 过滤、分离 调配 制作饲料 杀菌 脱气 浓缩 均质 装填 杀菌 浓缩汁 灌装、封口 天然果汁产品 1 1.2 工艺流程描述 1）原料的选择 品种 —酸甜适口、 色泽橙黄、 香气浓郁、 汁液丰富的适宜加工的 品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2 ）清洗、分选 原料经验收合格后， 通过流送槽输送， 除去附着物和泥沙， 然后 经提升机输送到洗果机进行进一步清洗， 并经选果传送带选果后进行 分级、榨汁。 3 ）榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本 193 页图 109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于 产生萜品臭。 白皮层：存在于油胞和砂囊之间， 呈白色海绵状， 存在大量的黄 酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁， 一般采用的是 錐 汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： * 果汁中不得含大量果皮油； * 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； * 避免种子破碎； * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4 ）过滤 * 粗滤：用 20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果 肉浆、种子等。 * 精滤： 80 目筛 * 分离：采用蝶式分离机进行， 除去部分果油， 并使果肉浆控制 在 3%-5%，以利于饮料加工。 5 ）混合与调配 通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到 15%-17%，总酸 0.8%-1.6% 。 2 6 ）脱气与脱油 目的： * 防止 Vc 损失； * 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖 手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有 2%-3%的水分及香气损失，先进 的工艺流程应该增加香气回收装臵。 7 ）均质 其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒， 均匀而稳定地分散在饮 料中。 常用设备 —高压均质机。正常工作压力 15-20MPa. 8 ）杀菌 灌装前杀菌： * 巴氏杀菌： 85℃-90 ℃， 15-30s. * 超高温瞬时灭菌