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贵州省茅台镇 XXXXX 酒厂
酱香型白酒生产
工艺技术规程
版 本： 2011 版
受控状态：
分 发 号：
编 制： 生产技术部
审 批：
发布日期 ：2011 年 10 月 1 日 实施日期： 2011 年 10 月 10
酱香型白酒生产工艺技术规程
一、酱香型白酒生产工艺流程图
下 沙 糙 沙
高粱破碎 高粱破碎
(破碎率 :8 ：2) (破碎率 :7 ：3)
水 水
(水温 : ≥90 ℃，发 润 粮★ 润 粮★ (水温 :≥90℃，发
粮水： 51-52%) （10 小 时 左 （10 小 时 左 粮水： 51-52%)
母糟
( 母糟量： 5-7%)
蒸 粮★ 蒸 粮★
(时间：120 分钟， (时间：120 分钟，
不锈钢酒甑 ) 不锈钢酒甑 )
尾酒 摊凉拌曲 摊凉拌曲
(投料总量： 2%) ( 温度： 32 ℃) (温度： 32 ℃)
堆积发酵★ 堆积发酵★
(时间： 4-5 天 (时间： 4-5 天
品温： 45-50 ℃) 品温： 45-50 ℃)
六
次
入窖发酵★ 入窖发酵★
尾酒 (时间： 30-33 天， (时间： 30-33 天， 尾酒 循
(投料总量：2.6%) 窖池 ) 窖池 ) （加量：15 ㎏/窖 )
环
开窖取醅 开窖取醅
基酒贮存★
轮次酒 蒸馏接酒★
(时间：3-5 年，酒坛 )
七轮后丢糟
勾兑★ 罐装★ 包 装 成品入库
（勾兑罐) （灌装机)
★ ：代表关键工序控制点。
二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求
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