家政服务员-菜肴加工培训讲义.ppt

原 料 成 形 块、片、丝、条、丁、球、粒、末、段、泥、茸…… 家常菜肴切配知识 原 料 成 形 块：菱形块、长方块、滚料块。块有大小之分（大的块一般边长为3.5里米左右，小的块边长为2．5厘米左右 ） 片：柳叶片、长方片、菱形片、月牙片、指甲片（边长为3厘米左右，小的边长为2厘米左右 ）一般有韧性或脆性的片，汆汤的片可薄些、小些，如鸡片、肉片、笋片等；易碎烂的片应大些、厚些，如鱼片、豆腐片 丝：根据其粗细、长短一般可分为豆芽丝，2．5毫米粗细，6～10厘米长短，如鱼丝、鸡丝、肉丝等；火梗丝，2毫米粗细，6厘米左右长，如笋丝、茭白丝、萝卜丝等：棉线丝，0·5毫米以下粗细，长5厘米左右，如姜丝、豆腐干丝等 刀功 家常菜肴切配知识 ◆切丝时应根据原料的质地和性能来决定顺切还是逆切 ◆横切牛肉，猪肉斜切，鸡肉顺切 家常菜肴切配知识 主要内容 蔬栗的初加工 家常菜肴切配知识 一般家常菜的配制 一般家常菜的配制 ◆配菜是紧接刀工和菜肴烹调前的一道重要工序 它虽不能使原料发生物理和化学变化，但通过各种原料之间的恰当而巧妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形以及成本都有直接的影响 配菜的基本方法 ◆一般菜 ◆单一原料 ◆配主辅料 ◆配不分主 次的多种料 ◆配花色菜 一般家常菜的配制 (1)配单一的原料菜 （指这份菜只由一种原料构成） 一般来说大多数菜肴的用料都可以用单一原料。由于原料只有一种，方法当然比较简单，但必须要注意两点： 一般家常菜的配制 第一，必须突出原料的优点，避免原料的缺点 因为吃单一原料所做的菜，主要是吃这原料特有的美味，所以一定要把这原料的优点突出来，这就需要在选料、初加工、刀工和烹调各方面多加注意 一般家常菜的配制 例如: ◆清炒虾仁的虾仁，一定要选用个大新鲜的大条虾，并剥取洗净 ◆生煸豆苗，一定要选新鲜脆嫩的豆苗嫩尖 ◆清蒸鱼，一定要选用鲜活的鱼类 一般家常菜的配制 第二，具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独制成菜肴 辣椒 洋葱 大蒜(辛辣味太重) 一般家常菜的配制 (2)配主辅料兼有的菜 指原料除主料外，还配有一定数量的辅料，主要是起烘托突出主料和互相补充的作用，但辅料不宜太多，否则会喧宾夺主 一般家常菜的配制 例如: ◆翡翠虾仁 必须以虾仁为主，放少许青豆是 起点缀作用 ◆虾仁豆腐 则以虾仁为辅、豆腐为主 一般家常菜的配制 (3)配有多种不分主次的原料 指配有2种或2种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅、数量和形状，都大小相等。这类菜肴的名称往往带有“双” “三”“四”等 一般家常菜的配制 例如: ◆炒双冬、炒三丝、炒三丁 一般家常菜的配制 (3)配有多种不分主次的原料 指配有2种或2种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅、数量和形状，都大小相等。这类菜肴的名称往往带有“双’‘三”“四”等，如炒双冬、炒三丝、炒三丁 一般家常菜的配制 (4)配花色菜 ◆色、形方面都特别讲究，富有艺术性一类的菜肴 ◆菜肴的刀工和配菜方面非常细致，要求有较高的艺术性，称功夫菜和造型菜 ◆工艺较复杂，偏重技巧，一般是专业厨师所为 一般家常菜的配制 2．配菜的关键◆配菜的关键各种原料的搭配，特别是主辅料的搭配 配菜 原则 量的配合 色的配合 色和味 的配合 一般家常菜的配制 (1)量的配合（一盘菜的量要按一定的 比例配置） ◆主、辅料搭配，要突出主料 主料由几种原料构成的，各种用料量要基本相等 单一的原料，要按单位定额配菜，一般小盘纯料 为150～200克，大盘纯料为300～400克 一般家常菜的配制 (2)色的配合 主、辅料在颜色上的配合应突出主料 一般家常菜的配制 (3)色和味的配合 包括原料加热前后、调 味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中 一般家常菜的配制 (4)形的配合 辅料必须服从主料， 即片配片、丝配丝、丁配丁。不论何种形状，辅料都必须略小于主料 一般家常菜的配制 (5)质的配合 主、辅料在质地上的配合应脆配脆、嫩配嫩 一般家常菜的配制 (6)营养成分的配合 各种菜肴都有不同的