发酵产物对发酵米粉流变性的影响.pdf

94 2005, Vol. 26, No. 12 食品科学 基础研究 发酵产物对发酵米粉流变性的影响 1 1 1 1 2 彭荷花 鲁战会 李永玉 李里特 辰巳英三 (1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 2.日本农林水产省国际农林水产业研究中心305-8686日本) 摘 要 本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响 采用发酵中的主要酸(乳酸 醋酸)和酶( -淀粉 酶 -淀粉酶 淀粉葡萄糖苷酶 脂肪酶 蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸 甲酸 柠檬酸)处理米粉的原料 用流变仪测定米粉的流变性 结果表明 这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是 pH4.0pH5.0的乳酸- 乳酸钠缓冲液 -淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变 改善了米粉的流变性 本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发 研究了大米粉中蛋白质 含量和二硫键含量对米粉流变性的影响 较低蛋白质 二硫键含量有利于淀粉成胶 关键词 发酵 米粉 流变性 1 1 1 1 2 PENG He-huaLU Zhan-huiLI Yong-yuLI Li-teEIZO Tatsumi Abstract (-amylase,-amylase, -amylase sodium lactate buffer, Key wordsfermentationrice noodlerheological characteristic 中图分类号TS201.7 文献标识码 A 文章编号 发酵米粉的制作通常采用陈化的籼米 利用陈化的 淀粉含量 支链淀粉含量 大米淀粉的分子结构等方 籼米加工米粉可以提高陈次粮的利用率 是解决我国南 面[35] 没有人从米谷蛋白中巯基和二硫键之间的转变 方早籼米积压的一个有效途径 大米在陈化过程中发生 会影响大米的理化性质 从而影响米粉的流变性这一角 了一系列的物理 化学变化 大米陈化后,谷蛋白巯基 度进行研究 因此 本文在研究了发酵米粉微生物的 含量减少 二硫键增加 分子量增大 蒸煮粘度下降 主要酶活性和生长特性的基础上 用酸和酶对大米粉进 硬度和吸水率增加[1] 蛋白质的碱提取率降低 虽然谷 行处理 确定发酵代谢产物对米粉流变性的影响 并 蛋白谱带数目不变 但部分低分子量谱带相对含量减 从蛋白和巯基含量与流变性之间的关系 探讨发酵改善 少 高分子量谱带相对含量增加[2] 由此可以看出 大 米粉流变性的机理 米中的蛋白质含量虽然较少(10%左右) 对大米的品质 1 材料与方法 却有很大的影响 但是大米陈化后对米粉的加工品质影 响以及发酵对陈化大米的改性作用尚属未知 1.1材料 目前对影响米粉流变性因素的研究主要集中在直链 大米 试验中所用大米品种为协优-462004年12 收稿日期 2005-09-26 作者简介 彭荷花(1980-)女 在读硕士 研究方向为食品加工理论与应用 基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 12 95 月购于杭州水稻研究所 表1 酶处理方案 酶 -淀粉酶(EC3.2.1.1)-淀粉酶(E